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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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Légumes de printemps dans un bouillon au basilic, œuf mollet et émincé de poulet

Par Hermance Carro et Quentin Joplet

Originalité et sapidité de la préparation.
Vin conseillé : de l’eau minérale.

Pour 4 personnes :
.
  • 3 blancs de volaille
  • 4 œufs moyens
  • 0,180 kg de haricots verts
  • 1 gros navet
  • 8 pièces de mange-tout
  • 1 pot de pistou
  • 1 grosse carotte
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 8 pièces d’asperges
  • 1 petite betterave
  • 8 sommités de choux Romanesco
  • 8 sommités de choux,
  • PM : papier film, ficelle, huile d’olive
  • Sel, poivre

Tous les légumes de saison peuvent être utilisés.

Cuire les légumes

  • Éplucher, nettoyer tous les légumes et les laver.
  • Tailler les légumes dans de jolies formes, les carottes en bâtonnets, les navets en huit, les choux en sommités (petits bouquets).
  • Cuire les légumes un par un dans l’eau bouillante.
  • Les rafraîchir au fur et à mesure et les réserver.

Pocher les œufs

  • Tailler 4 morceaux moyens de film, les poser dans des petits bols, les badigeonner au pinceau de pistou détendu avec un peu d’huile d’olive.
  • Casser les œufs dedans, saler, poivrer, ajouter une cuillère à café de pistou.
  • Refermer le film, attacher avec de la ficelle très serrée pour former une petite bourse.
  • Cuire dans une casserole d’eau bouillante, pendant 4 minutes.
  • Sortir les œufs. Couper délicatement avec des ciseaux et poser sur l’assiette avec les légumes.

Dresser

  • Faire bouillir le bouillon de volaille, ajouter du pistou et assaisonner pour bien le parfumer, émincer les blancs de poulet en fines lamelles, les cuire quelques minutes dans le bouillon et y réchauffer tous les légumes.
  • Dans une assiette creuse, partager tous les légumes et le poulet, servir avec du bouillon, poser délicatement dessus l’œuf et un trait d’huile d’olive.
  • Servir bien chaud.

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