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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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Le tourteau

Par Frédéric Simonin

Assiette joliment contrastée en couleurs et en goûts.

Vin conseillé : Touraine Sauvignon A.O.C. Domaine Guérrault 2003.

Pour 4 personnes :
  • 0,100 kg de chair de tourteau
  • 3 avocats
  • Le jus d'un citron
  • 2 gousses d'ail
  • 2 kg de tomates olivette
  • 3 feuilles de menthe
  • Une dizaine de brins de ciboulette
  • Quelques brins d'aneth
  • 0,15 L d'huile d'olive
  • 1 cuillerée à soupe de poudre de tomate
  • Sel, poivre du moulin

Réaliser la mousse d'avocat
  • Couper les avocats en 4 et les éplucher.
  • Les poêler avec l'huile d'olive, assaisonner et déglacer avec le jus de citron.
  • Mixer et passer au tamis.
  • Ajouter l'ail finement haché et réserver au frais.

Réaliser la gelée de tomate

  • Laver et mixer les tomates puis les mettre à égoutter pour récupérer le jus.
  • Le faire réduire pour en obtenir 2 litres.
  • Ajouter la gélatine ramollie et réserver.

Assaisonner le tourteau

  • Mélanger délicatement la chair du tourteau et les herbes ciselées.
  • Assaisonner de sel, de poivre et d'huile d'olive-citron.

Réaliser l'huile d'olive tomate

  • Mélanger le restant d'huile d'olive à la poudre de tomate.

Dresser

  • Dans une assiette en forme d'œuf, déposer 0,020 kg de mousse d'avocat et bien la lisser.
  • Couler au-dessus la gelée mi-prise et laisser au frais.
  • À l'envoi, lustrer à l'huile d'olive tomatée et déposer un dôme de tourteau au centre, avec une pluche d'aneth dessus.

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