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Recettes de chef à chef
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La petite cocotte de légumes printaniers, œuf au plat et lard paysan

Par Olivier Alemany

Une préparation simple et sublime.
Vin conseillé : Château Turcan, cuvée Louis Turcan 2007 en Côtes du Luberon.

Pour 4 personnes :
.
  • 4 œufs extra frais
  • 4 fines tranches de lard paysan
  • 4 artichauts violets de Provence
  • 0,200 kg de petits pois frais
  • 4 grosses asperges du Pertuis
  • 4 oignons nouveaux
  • 4 petites carottes fanes
  • 8 morilles fraîches
  • 0,10 L de jus de poulet

Préparer les légumes

  • Éplucher, laver, égoutter tous les différents légumes.
  • Cuire les artichauts en barigoule avec le jus de poulet.
  • Blanchir séparément tous les autres légumes puis les réunir dans une cocotte avec un bon trait d’huile d’olive et de l’assaisonnement.
  • Laver très soigneusement les morilles, les couper en 4 et les ajouter dans la cocotte, ajouter un peu de jus de cuisson des artichauts et laisser mijoter doucement.

Sécher le lard

  • Découenner le lard, placer les tranches entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au four à 160 °C jusqu’à croustillant.

Cuire les œufs

  • Cuire les œufs au plat puis les découper à l’emporte pièce pour enlever du blanc.

Dresser

  • Répartir les légumes dans des assiettes creuses et arroser de jus de cuisson.
  • Disposer l’œuf au milieu, laquer avec un peu de jus et ajouter des pétales de lard séché

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