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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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grizly    Mercredi 27 novembre 2019 21:31
Suprêmes de volaille farcis au foie gras : quelle sauce conseiller ?

Bonjour je souhaiterais faire des suprêmes de poulet farci au foie gras.
Quelles sauce me conseiller vous pour cette préparation ?
Cordialement
Grizly



Marcel MATTIUSSI    Jeudi 28 novembre 2019 15:45

Bonjour Grizly,
Cette recette est toujours savoureuse. Pour l’accompagner vous pouvez rester plutôt classique avec une sauce périgueux ou aux morilles.
Ou, alors, innovant avec une sauce crustacés ?
Pour laquelle souhaitez-vous la recette ?

Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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grizly    Jeudi 28 novembre 2019 17:49

Bonjour
Une sauce Périgueux ou une sauce aux morilles serait parfaite.



Marcel MATTIUSSI    Vendredi 29 novembre 2019 11:16


Bonjour Grizly,

Pour environ 1 litre de sauce il vous faudra :

SAUCE PÉRIGUEUX :
- Faire suer une échalote ciselée finement avec une noix de beurre.
- Déglacer avec 1 dl de madère, laisser réduire à sec puis mouiller avec 1 L de très bon fond de veau brun lié.
- Assaisonner, ajouter 1 cuillerée à soupe de pelures de truffes hachées (ou de truffes entières hachées) et laisser mijoter une vingtaine de minutes.
- Verser un peu de jus de truffe, vérifier l’assaisonnement et, hors du feu, monter la sauce avec 50 g de beurre.

SAUCE AUX MORILLES :
- Réhydrater 25 à 30 g de morilles séchées pendant une bonne ½ heure.
- Les égoutter en conservant de l’eau, les presser et les escaloper.
- Faire suer au beurre 1 échalote ciselée finement, ajouter les morilles et faire évaporer l’eau.
- Déglacer avec 1 dl de porto, laisser réduire et mouiller avec ½ litre de très bon fond de veau brun lié et 1 verre de jus de trempage.
- Assaisonner et laisser mijoter un petit quart d’heure.
- Ajouter 3 dl de crème fleurette et laisser encore cuire doucement 10 minutes.
- Vérifier l’assaisonnement, la sauce est prête.

Personnellement, j’aurais tendance à privilégier la sauce aux morilles.

Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi

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Nathalie    Mardi 29 septembre 2020 13:59

Bonjour
Je cherche des menus 3 plats 3 desserts pour 15 à 20 personnes max : restaurant se trouve dans un hôtel mais destiné à une clientèle extérieure
Le patron voudrait proposer une choucroute dans le menu des 3 plats
pourriez vous me conseiller sur idée de recette avec les quantités : sachant que je suis seule en cuisine et la marche en avant
Merci d'avance



Marcel MATTIUSSI    Mercredi 30 septembre 2020 11:16

Bonjour Nathalie,
Voici des idées de plats pour réaliser vos menus, mis à part la choucroute.
Toutes ces recettes, je les ai réalisées en vidéo, vous pouvez les visionner sur mon blog « recettes de chef à chef ».

À vous de conjuguer ces plats pour proposer vos menus :
- Suprême de cabillaud sauce vin blanc
- Filet de julienne grenobloise
- Blanquette de veau aux petits légumes
- Poulet rôti en habit vert

- Carottes aux lards
- Ragoût de pommes de terre à la ventrèche
- Petits pois à la française
- Caviar d’aubergine

- Chaud froid de pommes à la cannelle
- Tarte crumble aux fruits
- Tarte Tatin
- Entremet semoule à la ricotta

Bien sûr, si vous avez besoin de précisions n’hésitez pas à me demander.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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