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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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grizly    Lundi 10 décembre 2018 20:23
Escalope de dinde farcie : quelle sauce pour l'accompagner ?

Bonjour
Quelle sauce pourrait accompagner une escalope de dinde farcie aux pommes et aux morilles ?
Cordialement



Marcel MATTIUSSI    Mardi 11 décembre 2018 14:12

Bonjour Grizly,
Pour votre préparation, l’idéal est une sauce normande :
- Après cuisson des escalopes et leur maintient au chaud :
- Faire suer des échalotes ciselées dans le plat de cuisson, déglacer au Calvados puis mouiller à la crème et au fond de veau.
- Laisser cuire 2 à 3 minutes, assaisonner et, éventuellement, passer au chinois.
Vous pouvez ajouter dans la sauce une brunoise de pommes cuites au beurre ou bien des champignons à la crème.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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grizly    Mardi 11 décembre 2018 23:39

Vu que c'est une volaille ne serai t'il pas plus judicieux de mouiller avec un fond de volaille ?
Quel serait les quantités nécessaires pour un repas pour environ 150 personnes ?



grizly    Mardi 11 décembre 2018 23:39

Vu que c'est une volaille ne serai t'il pas plus judicieux de mouiller avec un fond de volaille ?
Quel serait les quantités nécessaires pour un repas pour environ 150 personnes ?



Marcel MATTIUSSI    Mercredi 12 décembre 2018 18:43

Bonsoir Grizly,
Généralement c’est du fond de veau que l’on a en mise en place, néanmoins vous pouvez réaliser un fond brun de volaille à partir de carcasses de poulet et, dans ce cas, c’est plus judicieux.
Il faut compter 1 litre de sauce pour 20 personnes environ, donc, dans votre cas, il faudra :
500 g d’échalotes ciselées
20 cl de calvados
3 L de crème fleurette (ou 2 L de crème et 1 kg de mascarpone)
4 L de fond de volaille lié.
- Si vous rajoutez une garniture : 2 kg de pommes ou 2 kg de champignons.

Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
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Antoine    Lundi 19 août 2019 18:45

bonjour ,pourriez vous me donner quelques garnitures de légumes pour accompagner des viandes et des poissons pour un repas de mariage d environ 100 personnes . En vous remerciant d avance


Antoine    Lundi 19 août 2019 18:46

bonjour ,pourriez vous me donner quelques garnitures de légumes pour accompagner des viandes et des poissons pour un repas de mariage d environ 100 personnes . En vous remerciant d avance


Marcel MATTIUSSI    Mardi 20 août 2019 15:01

Bonjour Antoine,
Il est très difficile de répondre à votre question avec précision car elle est relativement vague.
Par exemple : est-ce pour un repas avec poisson ET viande ? Ou bien l’un ou l’autre ? Et de quel matériel disposez-vous ?
D’autre part, vous avez posé votre question sous la question « escalope de dinde farcie » il aurait été plus simple de créer une nouvelle question sur mon blog afin que mes autres abonnés puissent visualiser la réponse.

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Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
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Marcel MATTIUSSI    Jeudi 22 août 2019 10:31

Bonjour Antoine
Voici ma réponse. Pour une centaine de personnes je vous conseille
Pour du poisson : du riz à l'espagnol moulé en ramequin ainsi qu'une poêlée de champignons
Pour de la viande : du gratin dauphinois, des fagots de haricots verts et des tomates provençales

Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
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