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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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grizly     Lundi 21 décembre 2020 09:05
Tournedos Rossini : quelle sauce réaliser pour l'accompagner ?

Bonjour,
Quelle sauce réaliser pour accompagner un tournedos rossini et des pommes de terre sautées aux cèpes pour une cinquantaine de personnes.
Cordialement



Marcel MATTIUSSI     Lundi 21 décembre 2020 09:34

Bonjour Grisly
Pour accompagner le tournedos Rossini il faut une sauce périgueux : onéreuse pour une collectivité. Je vous propose donc une sauce madère :
Pour 1 litre de sauce il vous faudra :
2 échalotes ciselées – 75 g de beurre – 1 dl de madère – 1 l de fond de veau brun lié
- Suer les échalotes avec une noix de beurre
- Déglacer au madère et réduire à sec
- Mouiller au fond de veau lié, assaisonner et laisser mijoter doucement une douzaine de minutes
- Passer la sauce au chinois et hors du feu la monter avec le restant de beurre
Il faudra compter 1 litre de sauce pour 10/12 personnes
Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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grizly     Lundi 21 décembre 2020 14:33

Merci beaucoup,
Auriez-vous la recette de la sauce Périgueux dans les même proportions ?
Cordialement



Marcel MATTIUSSI     Lundi 21 décembre 2020 15:57

Bonjour Grisly
Pour 1 litre de sauce vous rajoutez 10 à 15 grammes de truffes hachées. Vous pouvez utiliser des parures de truffes moins chères.
Vive la gastronomie
M.M

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