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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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olivier     Jeudi 22 décembre 2011 12:52
Sauce foie gras : où trouver la recette ?

bonjour,
j'aimerai avoir la recette de la sauce foie gras

Merci



Marcel Mattiussi auteur     Jeudi 22 décembre 2011 16:05

Bonjour Olivier
Faire réduire du Madère et des échalotes ciselées.
Une fois à glace, mouiller avec un très bon fond de veau lié, saler, poivrer et laisser réduire jusqu'à consistance onctueuse en dépouillant souvent pour obtenir une sauce brillante.
Passer un peu de parures de foie gras au tamis, mélanger cette purée avec un peu de beurre et hors du feu monter la sauce avec ce beurre manié.
Au dernier moment rajouter quelques dés de foie gras et une giclée de Madère : la sauce ne doit plus bouillir.
Cette sauce accompagnera avantageusement des tournedos de boeuf, des médaillons de veau ou même des escalopes de volaille.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi



olivier     Jeudi 22 décembre 2011 16:59

merci,

bonne fête de fin d'année



gargouille     Jeudi 04 février 2021 13:13

Bonjour Mr Mattiussi,
Cette sauce peut-elle accompagner un rôti de boeuf?
Le foie gras utilisé pour le beurre et la sauce doit il être cuit (mi cuit ou terrine) ou cru?
Cordialement



Marcel MATTIUSSI     Jeudi 04 février 2021 14:10

Bonjour Gargouille
Cette sauce convient parfaitement pour un rôti de boeuf.
Pour le beurre manié utilisez de préférence un foie gras mi-cuit ou bien du cru mais alors cuire un peu la sauce sans ébullition.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi

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Osmane Talbi     Jeudi 11 février 2021 16:14

Bonjour ,
J aimerais savoir comment faire la pâte de café. J ai de la misère à la trouver ici à Montréal. Je trouve que la pate de café est utilisée dans pas mal de recettes françaises, comme le beurre laissé pour l opéra.
Merci

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Osmane Talbi     Jeudi 11 février 2021 17:33

Je veux dire le beurre moussé
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Marcel MATTIUSSI     Vendredi 12 février 2021 11:51

Bonjour Osmane,
Pour réaliser votre pâte de café, je vous propose cette recette, facile à réaliser et qui peut se conserver jusqu’à 4 à 5 semaines au réfrigérateur.
Les proportions moyennes sont :
0,250 kg de sucre
0,100 kg de beurre ½ sel
0,15 L de crème fleurette
2 cafés expresso corsés
- Chauffer la crème et le café à 90/95 °C.
- Cuire le sucre à sec, une fois à bonne coloration, hors du feu, ajouter la crème en 3 fois : attention aux éclaboussures !
- Incorporer alors le beurre par petits morceaux.
- Bien mélanger et redonner une ébullition.
- Verser dans des petits pots, fermer le couvercle, laisser refroidir puis stocker au réfrigérateur.
- Voilà, il ne reste plus qu’à réaliser vos recettes.

Un petit bonjour à nos amis canadiens.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi

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Osmane Talbi     Samedi 13 février 2021 18:04

Merci chef pour la recette .
J aurais un bon gateau Opéra .
Cordialement Osmane

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