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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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gargouille    Dimanche 22 novembre 2020 17:57
Sauce aux cèpes pour 100 personnes : quelle est la recette ?

Bonjour je suis à la recherche d'une recette de sauce aux cèpes pour 100 personnes pour les fêtes pour accompagner des suprêmes de volaille.
Cordialement.



Marcel MATTIUSSI    Lundi 23 novembre 2020 11:01

Bonjour Gargouille,
SAUCE AUX CÈPES
Avec des cèpes déshydratés compter entre 5 à 7 g par personne.
- Réhydrater les cèpes dans de l’eau à peine tiède, les égoutter en les sortant à la main pour laisser les résidus au fond de la calotte.
- Faire suer 500 g d’échalotes ciselées au beurre, ajouter les cèpes bien égouttés et, éventuellement, escalopés.
- Une fois l’eau évaporée, déglacer avec ½ L de madère ou de porto, laisser réduire puis mouiller avec 5 à 6 L de fond de veau brun lié.
- Assaisonner et laisser mijoter 10 à 15 minutes.
- Au dernier moment, ajouter 1 L de crème fleurette, donner une bonne ébullition puis réserver.
AVEC DES CÈPES FRAIS
Compter 100 g par personne.
- Nettoyer les cèpes puis les escaloper.
- Les faire sauter à l’huile et beurre jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation.
- Ajouter 500 g d’échalotes ciselées ainsi qu’une tête d’ail pilée, laisser étuver.
- Ensuite procéder comme précédemment.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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gargouille    Lundi 30 novembre 2020 09:55

Bonjour et merci
si je souhaite faire cette recette avec des cèpes surgelés combien doit je prévoir de cèpes ?
entre les cèpes déshydratés et surgelés quel est le meilleur rapport qualité prix ?
Cordialement



Marcel MATTIUSSI    Lundi 30 novembre 2020 14:11

Bonjour Gargouille
Compter 50 g de cèpes surgelés par personne.
Le rapport qualité prix sera a peu près identique mais le résultat sera meilleur avec des cèpes surgelés.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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