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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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gargouille     Mercredi 01 décembre 2021 20:52
Sauce aux cèpes pour 130 personnes : quelle quantité prévoir par personne ?

Bonjour,
auriez vous une recette de sauce aux cepes ( avec cepes surgelées) pour 130 personnes.
Combien prévoir de sauce par personne?
Cordialement



Marcel MATTIUSSI en réponse à la question ci-dessus.     Jeudi 02 décembre 2021 15:39

Bonjour Gargouille,
Il faut compter environ 1 litre de sauce pour 10/12 personnes.
Pour votre sauce aux cèpes il vous faudra :
250 g d’échalotes ciselées
Une dizaine de gousses d’ail écrasées
300 g de beurre
10 L de fond de veau brun lié
½ L de Madère
2,5 kg de cèpes surgelés
1 bottillon de cerfeuil
Sel, poivre
- Laisser déécongeler les cèpes puis les escaloper.
- Blondir les échalotes avec 100 g de beurre, ajouter ensuite les cèpes et l’ail et les sauter à feu vif jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.
- Réserver les cèpes à part.
- Déglacer au Madère, mouiller au fond de veau brun lié, assaisonner et cuire doucement une petite ½ heure.
- Rajouter les cèpes.
- Vérifier l’assaisonnement et, hors du feu, monter la sauce avec le beurre restant : la sauce ne doit plus bouillir.
- Au dernier moment, incorporer le cerfeuil concassé.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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