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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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scarpellini CHRISTIAN    Vendredi 23 février 2018 18:53
Rouelles de porc : comment les préparer ?

Bonsoir Mr Mattiussi
voila j ai 15 rouelle de porc fermier
je voudrai savoir ce que je peux faire a part de les braise entière
peu ton faire un saute avec ou des confit et les mettre en sterilisé quand pensez vous comme cela sera prêt pour le prendre pour un repas en imprévu ou stérilise des gros morceau merci de votre aide une nouvelle fois
salutations gourmandes
christian

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Marcel MATTIUSSI    Samedi 24 février 2018 10:46

Bonjour Christian,
Toujours heureux de vous voir sur mes blogs. Effectivement, plutôt que de réaliser des rouelles de porc braisées et il est bon de changer et de cuisiner des rouelles de porc confites.
Voici ma recette :
15 rouelles de porc soit environ 5 kg
1,500 kg de graisse de canard ou de saindoux
1 kg de gros sel
1 cuillerée à soupe de poivre concassé
1 cuillerée à soupe de paprika
1 cuillerée à soupe de thym émietté
0,200 kg de sucre
2 à 3 feuilles de laurier

- Mélanger le sucre, le sel, le paprika, le poivre et le thym.
- Détailler les rouelles en 3 ou 4 morceaux, les frotter avec le mélange précédent, les ranger dans un plat et laisser au froid pendant 24 heures en les remuant au moins 1 fois avec une spatule en bois.
- Essuyer les morceaux de rouelle avec un linge humide et les plonger dans la graisse préalablement juste fondue.
- Ajouter les feuilles de laurier et laisser cuire à simple frémissement (85/90 °C) pendant 2 heures environ : la viande est confite lorsqu’on peut la transpercer avec une aiguille sans résistance.
- Ranger les morceaux dans les bocaux préalablement ébouillantés et recouvrir de graisse.
- Fermes les bocaux et stériliser 1 H 30.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi

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scarpellini CHRISTIAN    Dimanche 25 février 2018 10:57

Bonjour Mr Mattiussi
Super merci pour cette recette que je ne connaissait pas et je vais la faire Faut t il faire des gros morceau 150 a 200 ou des morceau de 80 grs je pense que la viande doit rester tres moelleuse comme un confit peut t on melanger graisse de canard et saindoux
passer une bonne journée
salutations gourmande
christian

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Marcel MATTIUSSI    Dimanche 25 février 2018 11:07

Bonjour Christian
Il faut faire des morceaux de 100 à 150 g, se sera plus facile pour les ranger dans les bocaux.
Vous pouvez mélanger le saindoux avec de la graisse de canard ou même n'utiliser que de la graisse de canard.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi

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scarpellini CHRISTIAN    Dimanche 25 février 2018 11:47

Mr Mattiussi
votre réponse na pas apparue_ dans le blog
pouvez la renvoyer merci
merci
salutations gourmande bonne journée
christian

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Marcel MATTIUSSI    Dimanche 25 février 2018 11:57

Bonjour Christian
Il faut faire des morceaux de 100 à 150 g, se sera plus facile pour les ranger dans les bocaux.
Vous pouvez mélanger le saindoux avec de la graisse de canard ou même n'utiliser que de la graisse de canard.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi


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scarpellini CHRISTIAN    Dimanche 25 février 2018 14:21

Mr Mattiussi
j ai oublier de vous demander s il faut laisser la couenne ou l enlever
merci
bonne journée
salutations gourmande
christian

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Marcel MATTIUSSI    Dimanche 25 février 2018 14:51

Bonjour Christian
Personnellement je laisse la couenne car cela donne de la gelée.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi

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scarpellini CHRISTIAN    Dimanche 25 février 2018 18:54

merci
beaucoup pour tout ces renseignement
salutations gourmandes
christian

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gwendoline soria    Jeudi 01 octobre 2020 22:14

bonjour ce post est un peu vieux mais je me posais la question de savoir si il était possible de cuire les rouelle au thermoplongeur. Merci pour vos interventions
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Marcel MATTIUSSI    Vendredi 02 octobre 2020 14:19

Bonjour Gwendoline
Bien sûr vous pouvez, reportez vous au mode d'emploi de votre thermo cuiseur pour adapter la température et le temps programmé.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi

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gwendoline soria    Vendredi 02 octobre 2020 17:37

Merci pour votre réponse

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