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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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Question posée sur la fiche pratique
Risotto carnaroli aux artichauts, jus de veau

Nathalie    Mercredi 22 janvier 2020 19:38
Risotto : peut-on stopper sa cuisson pour la reprendre plus tard au moment du service ?

Bonsoir, est-ce possible de stopper la cuisson du risotto qq minutes avant la fin afin de pouvoir l'envoyer un peu plus tard en le réchauffant avec du bouillon chaud ? Ou bien est-il possible de le maintenir au chaud ? Je n'ai que 2 feux et je regrette de ne pouvoir le faire " a la minute ".
Merci



Marcel MATTIUSSI    Jeudi 23 janvier 2020 10:54

Bonjour Nahtalie,
Logiquement il n’y a pas de souci :
- Cuire le risotto juste « al dente” mais encore moelleux.
- Couvrir la casserole avec un torchon humide et poser le couvercle dessus.
- Au fur et à mesure des besoins faire bouillir du bouillon avec un peu de mascarpone (ou de crème) incorporer le risotto et chauffer jusqu’à absorption puis lier avec du parmesan gratté et de l’huile d’olive.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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florian    Vendredi 22 mai 2020 15:48

bonjour Chef,
je souhaiterais avoir votre retour sur une recette et tour de main afin de faire un hachis parmentier.
quelle viande conseillez vous?
quelle cuisson et quelle préparation pour la viande, choix des légumes, montage... ?
si l'on opte pour une façon viande déjà mijotée, comment faire?
(boeuf reste de pot au feu par exemple )
quelle pomme de terre? comment faire la purée ?
en vous remerciant pour votre retour
cordialement
florian



Marcel MATTIUSSI    Vendredi 22 mai 2020 17:36

Bonjour Florian
Votre question est très intéressante, mais pour que les abonnés puissent s'y référer il faudrait que vous créiez une question avec le titre "préparer un hachis parmentier.
Je répondrais aussitôt.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
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Marcel MATTIUSSI    Dimanche 24 mai 2020 09:22

Bonjour Florian,
Au départ, le hachis parmentier était un plat d’utilisation des restes de viande, en particulier de pot-au-feu. Donc la viande c’est du bœuf : cru ou cuit, en sauce ou poché.
Pour la purée il faut utiliser des pommes de terre à chair farineuse : binjte, rosabelle, spunta, sisterma ...

Recette :
La farce :
Hacher des restes de bœuf de pot-au-feu.
Faire suer doucement au beurre l’oignon ciselé jusqu’à ce qu’il devienne transparent, augmenter le feu et laisser blondir.
Ajouter de l’ail dégermé pilé, le bœuf haché, du sel, du poivre, du persil concassé, puis ajoutez du coulis de tomates pour donner de l’onctuosité et du moelleux.
Laisser doucement mijoter 10 à 15 minutes.
La purée :
Éplucher, laver et tailler les pommes de terre en gros quartiers réguliers.
Les marquer en cuisson à l’eau froide salée (ou à la vapeur).
Dès la fin de cuisson, égouttez les pommes de terre et les passer au moulin à purée ou à l’écrase purée, remettre la pulpe dans la casserole avec du beurre ou de l'huile D’olive et travailler la purée à la spatule.
Incorporez progressivement du lait bouillant Jusqu’à obtenir une consistance légère.
Salez, poivrez, ajouter quelques râpures de noix de muscade.
Garnir un plat à gratin beurré avec la moitié de la purée, répartir la farce, puis recouvrir du reste de purée.
Égaliser la surface, saupoudrez de gruyère râpée haché, asperger de beurre fondu ou d’huile d’olive et gratiner au four jusqu’à belle coloration.
Vous pouvez réaliser la farce à partir d’un reste d’estouffade, de viande de bœuf haché et crue ou de suprême de canard.

Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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