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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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florian     Mardi 23 mars 2021 15:51
Tuiles aux fruits confits : quelle est la recette ?

Bonjour Chef,
je recherche une recette de tuile au fruits confits, et raisin sec!
pourriez vous me faire en retour votre recette?

Je n'arrive pas à remettre la main sur cette recette, je voudrai faire des tuiles que l'on ne courbe pas après la cuisson ...un peu comme des cookies, j'ai le souvenir d'une pâte souple..
en vous remerciant pour vos conseils et votre recette,
bonne journée
Florian



Marcel MATTIUSSI     Mardi 23 mars 2021 18:30

Bonsoir Florian,
Si je comprends votre question, vous recherchez la recette des palets aux raisins et fruits confits.
Voici ma recette :
Pour une centaine de palets :
0,200 kg de beurre + 30 g pour beurrer la plaque
0,200 kg de sucre glace
4 œufs entiers
0,200 kg de farine
Extrait de vanille
0,100 kg de raisins de Smyrne ou de Corinthe
0,50 kg de fruits confits
0,10 L de rhum
- Tous les éléments doivent être tempérés à l’avance.
- Réhydrater les raisins et les fruits confits taillés en fine brunoise avec le rhum.
- Travailler le beurre en pommade dans une calotte, ajouter le sucre glace et crémer l’ensemble au fouet.
- Incorporer progressivement les œufs un par un en conservant le mélange lisse et homogène.
- Ajouter la farine tamisée et travailler intimement et rapidement à la spatule.
- Ajouter les raisins et les fruits confits ainsi que quelques gouttes d’extrait de vanille.
- Corner les bords, couvrir la calotte et laisser reposer 30 minutes.
- Beurrer la ou les plaques, remplir une poche munie d’une douille unie de 1 cm de diamètre et coucher des petits tas d’appareil, taper la plaque pour bien étaler la pâte.
- Cuire au four à 220 °C jusqu’à la formation d’une couronne dorée.
- Décoller les palets et laisser refroidir.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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