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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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florian    Vendredi 08 avril 2016 07:36
Gnocchi : faut-il ajouter des oeufs et mettre une proportion de semoule ?

bonjour chef,
dans ma recherche de recette italienne j'aurai besoin de renseignement complémentaire sur celle des gnocchi!
pomme de terre + farine, faut-il ajouter des oeufs? faut-il mettre une proportion de semoule?
1KG DE P DE T + 300GR FARINE + 2OEUFS est ce correct ?
que conseillez vous?
Dans l'attente de votre retour
bonne journée
FLORIAN



Marcel MATTIUSSI    Vendredi 08 avril 2016 09:14

Bonjour Florian
Vous semblez avoir une passion pour la cuisine italienne. Cela tombe bien car c'est aussi mon cas (filiation oblige) et comme je donne également des cours de cuisine bénévoles voici 2 recettes de gnocchi testés et approuvés par tous mes stagiaires (association des italiens du Loir et Cher).
GNOCCHI DI PATATE ALLA PIEMONTESE - (Gnocchi à la piémontaise)
Pour 8 personnes : 2 jaunes d’œuf 0,150 kg de parmesan râpé, 1,500 kg de pommes de terre bintje, 0,200 kg d’oignons, du basilic, 0,15 l d’huile d’olive, 1 flacon de sauce tomate, 0,300 kg de farine, assaisonnement.
- Laver les pommes de terre et les cuire soit à l’eau salée soit au four sur un lit de gros sel.
- Dès la fin de cuisson, les couper en 2, les évider et passer la pulpe à la moulinette.
- Travailler la pulpe en y incorporant les jaunes, du sel, du poivre, de la noix muscade et les 3/4 de la farine et ce jusqu’à obtenir une pâte assez ferme.
- Sur la table farinée, former des rouleaux de pâte, les couper en tronçons de 3 cm et les rouler sur le dos d’une fourchette.
- Pour la sauce : Faire blondir l’oignon haché à l’huile, verser la sauce tomate, vérifier l’assaisonnement laisser cuire 5 minutes et au dernier moment ajouter le basilic haché.
- Finition : Pocher les gnocchi, quelques minutes, dans de l’eau bouillante salée.
- Les égoutter, les mettre dans les assiettes, les napper de sauce, les saupoudrer de parmesan et servir très chaud.
GNOCCHI DI FORMAGGIO AL POMODORO : gnocchi de fromage aux tomates (Région d’Aoste)
Pour 8 personnes : 400 g de farine – 1 œuf – 100 g de mascarpone – 150 g de fromage râpé – 50 g de pétales de parmesan.
Pour la sauce : de l’huile d’olive – 1 oignon – 2 gousses d’ail – 1 boite de tomates en dés – 1 flacon de pesto génovèse.
- Mettre la farine dans un saladier, creuser un puits et y casser l’œuf, ajouter du sel, le mascarpone, les fromages ainsi qu’un peu d’eau.
- Mélanger rapidement pour obtenir une pâte ferme : rajouter un peu d’eau si nécessaire puis pétrir la pâte jusqu’à bonne souplesse.
- Prendre des morceaux de pâte, la façonner en boudin de 1 cm de diamètre et découper des gnocchi de 2 cm environ.
- Les ranger au fur et à mesure sur un torchon fariné et laisser reposer jusqu’au moment de la cuisson.
- Blondir l’ail et l’oignon hachés, ajouter la tomate avec le jus, assaisonner et cuire jusqu’à bonne onctuosité. Incorporer alors le pesto et ne plus faire bouillir.
- Cuire les gnocchi à l’eau bouillante salée, dès qu’ils remontent à la surface les égoutter dans les assiettes et les lier avec la sauce.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi
NB : n'auriez vous pas été élève de lycée hôtelier ? et en quelle année ?

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gwendoline soria    Jeudi 04 mars 2021 21:19

Bonsoir
Ce post est vieux mais je ne veux pas en créer un nouveau inutilement
Pensez vous qu il est possible de les faire à l avance et de les conserver sous vide ?
Peut être faudrait il les passer a la poêle au beurre avant ?
Merci pour les recettes !

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Marcel MATTIUSSI    Vendredi 05 mars 2021 11:30


Bonjour Gwendoline,
Vous pouvez préparer vos gnocchi un peu à l’avance :
- Les faire pocher normalement.
- Les rafraichir.
- Les égoutter.
- Les enrober d’un peu d’huile.
- Mettre sous vide contrôlé.
- Réserver au réfrigérateur 48 heures maximum.
- Au moment, les passer en chauffante, puis assaisonner selon la recette choisie.

Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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gwendoline soria    Vendredi 05 mars 2021 22:33

Merci chef mattiussi je vais essayer cela me paraît un bon petit plat à emporter avec un choix de 2 sauces !
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