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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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florian    Samedi 13 juin 2020 17:42
Terrine légumes et légumineuses : quelle recette réaliser ?

bonjour Chef,
je vous sollicite ce jour pour avoir vos conseils pour réaliser une recette orientée VEGAN,
je voudrais associer des légumes carottes, courgette, choux fleur, légumineuses lentilles et lentilles corail, pois chiche ou farine de pois chiche, aromates divers persils oignon, ail, afin d'obtenir après cuisson une terrine ayant plutôt la consistance d'un cake ou d'un " steack végétal".
que l'on pourrais servir dans un snack avec une bonne salade!
auriez vous un conseil, une recette?
Est ce que le TOFU peut être utilisé en restauration et dans cette recette ?
en vous remerciant pour votre retour,
bon week end
Florian



Marcel MATTIUSSI    Dimanche 14 juin 2020 10:59

Bonjour Florian,
Il y a de nombreuses recettes de terrines Végane, en voici une parmi tant d’autres.
Pour 8 personnes :
250 g de courgettes
150 g de fleurettes de chou-fleur
100 g de lentilles corail
250 g de carottes
150 g d’oignons nouveaux
3 gousses d’ail
150 g de farine de pois chiche
75 g de maïzena
20 cl de crème de soja
1 sachet de levure chimique
10 cl d’eau
10 cl d’huile d’olive
Sel, poivre

- Éplucher et laver tous les légumes.
- Tailler en julienne les courgettes et les carottes.
- Émincer les chou-fleur et les oignons nouveaux.
- Rincer les lentilles et les pocher 8 à 10 minutes à l’eau, les égoutter et les presser très légèrement pour enlever un maximum d’eau.
- Chauffer l’huile dans une poêle et y faire suer les courgettes puis les carottes, incorporer à la fin les chou-fleur, les oignons et l’ail haché.
- Ajouter les lentilles, saler, poivrer et réserver.
- Dans un saladier mélanger la farine de pois chiche, la maïzena, la levure, délayer le tout avec la crème de soja et l’eau.
- Ajouter tous les légumes, mélanger délicatement, verser dans un moule à cake chemisé de papier cuisson huilé.
- Cuire 45 minutes, au bain-marie, au four à 160 °C.
- La terrine est cuite lorsque la pointe d’un couteau piquée au centre ressort sèche et tiède à la lèvre.
- Laisser refroidir et servir avec un coulis de tomate légèrement relevée.
Concernant le tofu il peut être utilisé dans cette recette.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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