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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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karima    Vendredi 20 novembre 2020 18:30
Moules : vers quel fournisseur se tourner ?

Chef MATIUSSI, je ne savais pas comment procéder et maintenant j'ai compris.
Comme je l'avais indiqué dans mon précédent message, je vous ai demandé quelques recettes de moules pour les essayer, dans le cadre de mon projet.
je ne sais pas si je peux vous poser encore une question celle de me conseiller un fournisseur.
En vous remerciant infiniment
karima



Marcel MATTIUSSI    Vendredi 20 novembre 2020 19:01

Bonjour Karima,
Merci, c’est plus simple pour tout le monde comme ça.
Voici donc quelques recettes de moules en tenant compte que celles-ci aient été grattées, byssus enlevé et bien lavées.
En général il faut prévoir de 400 à 600 g par personne.

MOULES MARINIÈRES : la plus classique.
- Dans une russe ou un petit rondeau, mettre de l’échalote ciselée, du persil concassé, du beurre, du vin blanc et du poivre.
- Porter à ébullition, ajouter les moules et couvrir le récipient.
- Remuer pendant la cuisson à feu vif.
- Dès que les moules sont bien ouvertes, les égoutter dans un grand légumier et, éventuellement, retirer les coquilles vides des moules du dessus.
- Filtrer le jus de cuisson, le monter au beurre, le verser sur les moules et saupoudrer de persil concassé.

MOULES POULETTES
- Cuire les moules méthode marinière.
- Filtrer et réduire le jus de cuisson d’un bon tiers et le lier avec un peu de beurre manié.
- Terminer la sauce avec un mélange de crème et jaune d’œuf.
- Napper les moules et saupoudrer de persil concassé.

MOUCLADE
- Cuire les moules méthode marinière.
- Filtrer le jus et réserver.
- Suer 1 oignon, saupoudrer de curry puis de farine pour réaliser un roux blanc (50 g de farine pour 1 litre)
- Mouiller avec le jus des moules, porter à ébullition, éventuellement détendre avec un peu de fumet de poisson.
- Incorporer de la crème fouettée, napper les moules et les glacer sous la salamandre.

Le choix est vaste, il y a également : La soupe de moule – Risotto aux moules – Moules de Zelande gratinées …

Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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Marcel MATTIUSSI    Vendredi 20 novembre 2020 19:04

Oups...
Pour un fournisseur cela va dépendre de votre lieu de travail, mais si vous avez un bon poissonnier ou un professionnel genre Metro ou Promocash cela ne devrait pas poser de problme
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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karima    Vendredi 20 novembre 2020 19:39

Chef MATIUSSI
Je vous remercie pour vos recettes ainsi que pour vos conseils
Vive la gastronomie
karima



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