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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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grizly    Mercredi 01 avril 2020 15:54
Cuisson basse température : quelle recette proposer ?

Bonjour,
je suis a la recherche de recette de cuisson basse température pour la collectivité où je travaille, en auriez vous?
Cordialement.
grizly



Marcel MATTIUSSI    Mercredi 01 avril 2020 16:12

Bonjour Grizly
Plaisir de vous retrouver sur mon blog. J'epère que vous allez bien dans cette période difficile.
Quel genre de recettes souhaitez vous ? poissons, volailles, viandes, légumes...
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi

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Marcel MATTIUSSI    Vendredi 03 avril 2020 09:28

Bonjour Grizly,
N’ayant pas de réponse de votre part, je vous propose, par exemple :
- Papillote de poisson
- Filet de lieu sauce vin blanc
- Escalope de poulet chasseur ou à la crème
- Paupiette de volaille basquaise, etc.
- Faites-moi part de vos envies.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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grizly    Vendredi 03 avril 2020 16:36

Bonjour,
Désolé je pensais vous avoir répondu...
Je pensais aux 4 catégories (poisson, volaille, viande, légumes) donc pourquoi pas.
Sinon je pensais également à des cuisson très longues comme des cuisson de nuit.
Cordialement



Marcel MATTIUSSI    Samedi 04 avril 2020 09:35

Bonjour Grizly,
Généralement la meilleure méthode pour cuisiner à basse température est de colorer rapidement avant finition et cuisson.
- Les poissons cuisent entre 45 et 60 °C.
- Les viandes de 60 à 95 °C.
- Les fruits entre 70 et 80 °C.

EXEMPLES DE TEMPS DE CUISSON EN FONCTION DU PRODUIT :
Bœuf (Température à cœur de 50° pour une viande saignante, 55° pour une cuisson à point)
Filet (800 g) : 1h30 à 80°c
Rôti (800 g) : 2h à 80°c
Côte (1,2 kg) : 2h30 à 80°
Veau (Température à cœur de 60°C)
Carré (1,2 kg) : 2h45
Filet mignon (800 g) : 1h45
Rôti (800 g) : 2h
Agneau (Température à cœur de 55°C)
Carré (400 g) : 1h30 à 80°
Gigot avec os (2 kg) : 4h à 80°
Gigot sans os (1,5 kg) : 3h à 80°
Porc (Température à cœur de 68°)
Carré (1,2 kg) : 3h à 80°
Filet mignon (400 g) : 1h30 à 80°
Noix pâtissière (800 g) : 2h30 à 80°

BŒUF BOURGUIGNON DE 14 H
Marquer le bourguignon de façon traditionnelle, couvrir le rondeau (ou les plaques gastros) et enfourner à 85 °C (constant pendant 14 H).
La viande sera fondante à souhait et de plus vous pourrez la conserver au moins 1 heure dans le four à 65 °C
ROTI DE PORC
- Saisir rapidement le rôti sur toutes ses faces.
- Le ranger dans les bacs gastro avec une garniture aromatique.
- Enfourner à 80 °C après avoir piqué une aiguille pour contrôler la température à cœur.
- Cuire de 2 H 30 à 3 H suivant la grosseur jusqu’à atteindre 68 °C à cœur.
CUISSES DE POULET SAUCE CHAMPIGNON
- Parer les cuisses, les ranger assaisonnées dans des bacs gastro beurrés et additionnés d’un demi centimètre d’eau.
- Enfourner à 65 °C et laisser cuire 3 heures.
- Pendant ce temps réaliser une sauce chasseur ou poulette.
Etc…
Par la suite, à l’aide des indications du début vous pourrez adapter la plupart des recettes.

Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine

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grizly    Lundi 06 avril 2020 16:43

Pour la recette du bœuf bourguignon pourriez-vous m'indiquer à quelle étape je peux mettre la préparation en bac gastro avant denfourner ?
Cordialement



Marcel MATTIUSSI    Lundi 06 avril 2020 18:01

Bonjour Grizly
A la première ébullition vous pouvez verser dans les bacs gastro.
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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grizly    Jeudi 09 avril 2020 20:35

OK je vais essayer.
À quelle température a coeur et quelle couple temps/température de cuisson préconiser vous un rôti de dinde d'1 kg ?
Cordialement



Marcel MATTIUSSI    Vendredi 10 avril 2020 09:11

Bonjour Grizly
Pour un rôti de dinde de 1 kg vous devrez cuire 2 h 30 à 80 °C. La température à coeur doit être de 63/65 °C.
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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