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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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grizly     Mercredi 01 avril 2020 15:54
Cuisson basse température : quelle recette proposer ?

Bonjour,
je suis a la recherche de recette de cuisson basse température pour la collectivité où je travaille, en auriez vous?
Cordialement.
grizly



Marcel MATTIUSSI     Mercredi 01 avril 2020 16:12

Bonjour Grizly
Plaisir de vous retrouver sur mon blog. J'epère que vous allez bien dans cette période difficile.
Quel genre de recettes souhaitez vous ? poissons, volailles, viandes, légumes...
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi

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Marcel MATTIUSSI     Vendredi 03 avril 2020 09:28

Bonjour Grizly,
N’ayant pas de réponse de votre part, je vous propose, par exemple :
- Papillote de poisson
- Filet de lieu sauce vin blanc
- Escalope de poulet chasseur ou à la crème
- Paupiette de volaille basquaise, etc.
- Faites-moi part de vos envies.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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grizly     Vendredi 03 avril 2020 16:36

Bonjour,
Désolé je pensais vous avoir répondu...
Je pensais aux 4 catégories (poisson, volaille, viande, légumes) donc pourquoi pas.
Sinon je pensais également à des cuisson très longues comme des cuisson de nuit.
Cordialement



Marcel MATTIUSSI     Samedi 04 avril 2020 09:35

Bonjour Grizly,
Généralement la meilleure méthode pour cuisiner à basse température est de colorer rapidement avant finition et cuisson.
- Les poissons cuisent entre 45 et 60 °C.
- Les viandes de 60 à 95 °C.
- Les fruits entre 70 et 80 °C.

EXEMPLES DE TEMPS DE CUISSON EN FONCTION DU PRODUIT :
Bœuf (Température à cœur de 50° pour une viande saignante, 55° pour une cuisson à point)
Filet (800 g) : 1h30 à 80°c
Rôti (800 g) : 2h à 80°c
Côte (1,2 kg) : 2h30 à 80°
Veau (Température à cœur de 60°C)
Carré (1,2 kg) : 2h45
Filet mignon (800 g) : 1h45
Rôti (800 g) : 2h
Agneau (Température à cœur de 55°C)
Carré (400 g) : 1h30 à 80°
Gigot avec os (2 kg) : 4h à 80°
Gigot sans os (1,5 kg) : 3h à 80°
Porc (Température à cœur de 68°)
Carré (1,2 kg) : 3h à 80°
Filet mignon (400 g) : 1h30 à 80°
Noix pâtissière (800 g) : 2h30 à 80°

BŒUF BOURGUIGNON DE 14 H
Marquer le bourguignon de façon traditionnelle, couvrir le rondeau (ou les plaques gastros) et enfourner à 85 °C (constant pendant 14 H).
La viande sera fondante à souhait et de plus vous pourrez la conserver au moins 1 heure dans le four à 65 °C
ROTI DE PORC
- Saisir rapidement le rôti sur toutes ses faces.
- Le ranger dans les bacs gastro avec une garniture aromatique.
- Enfourner à 80 °C après avoir piqué une aiguille pour contrôler la température à cœur.
- Cuire de 2 H 30 à 3 H suivant la grosseur jusqu’à atteindre 68 °C à cœur.
CUISSES DE POULET SAUCE CHAMPIGNON
- Parer les cuisses, les ranger assaisonnées dans des bacs gastro beurrés et additionnés d’un demi centimètre d’eau.
- Enfourner à 65 °C et laisser cuire 3 heures.
- Pendant ce temps réaliser une sauce chasseur ou poulette.
Etc…
Par la suite, à l’aide des indications du début vous pourrez adapter la plupart des recettes.

Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine

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grizly     Lundi 06 avril 2020 16:43

Pour la recette du bœuf bourguignon pourriez-vous m'indiquer à quelle étape je peux mettre la préparation en bac gastro avant denfourner ?
Cordialement



Marcel MATTIUSSI     Lundi 06 avril 2020 18:01

Bonjour Grizly
A la première ébullition vous pouvez verser dans les bacs gastro.
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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grizly     Jeudi 09 avril 2020 20:35

OK je vais essayer.
À quelle température a coeur et quelle couple temps/température de cuisson préconiser vous un rôti de dinde d'1 kg ?
Cordialement



Marcel MATTIUSSI     Vendredi 10 avril 2020 09:11

Bonjour Grizly
Pour un rôti de dinde de 1 kg vous devrez cuire 2 h 30 à 80 °C. La température à coeur doit être de 63/65 °C.
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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grizly     Vendredi 16 avril 2021 22:07

Bonjour Mr Mattiussi,
auriez vous les recettes de :

- Filet de lieu sauce vin blanc
- Escalope de poulet à la crème
Evoqué plus haut
Ainsi que la recette de la sauce poulette.

En vous remerçiant.



Marcel MATTIUSSI     Dimanche 18 avril 2021 13:48

Bonjour Grizly,
Voici les recettes que vous me demandez : Vous devrez tenir compte des température indiquées avant

FILET DE LIEU SAUCE VIN BLANC – Pour 8 personnes :
8 portions de filet de lieu – 100 g de beurre – 2 dl de crème fleurette – 1 échalote ciselée – ½ litre de fumet de poisson – 1 dl de vin blanc – sel, poivre, farine.
- Pocher le poisson sur un lit d’échalotes avec sel, poivre, vin blanc et fumet.
- Récupérer le jus de cuisson, le faire réduire des 2/3, ajouter la crème, porter à ébullition.
- Lier avec un peu de beurre manié.
- Vérifier l’assaisonnement et monter la sauce au beurre.
- Verser sur le poisson et maintenir au chaud sans ébullition.
- N.B. Vous pouvez rajouter un peu de fines herbes concassées.

ESCALOPES DE POULET À LA CRÈME : Pour 8 personnes :
8 escalopes de poulet – 100 g de beurre – 2 dl de crème fleurette -1/2 cl de fond blanc de poulet – 250 g de champignons de Paris – 1 dl de vin blanc – 1 échalote ciselée – un peu de farine – sel, poivre.
- Suer l’échalote avec un peu de beurre, déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec, ajouter le fond blanc, réduire de moitié et verser la crème.
- Assaisonner puis lier la sauce au beurre manié.
- Cuire les escalopes après les avoir farinées, réserver et sauter les champignons.
- Une fois l’eau de végétation évaporée, mouiller avec la sauce, remettre le poulet et maintenir au chaud sans ébullition.

LA SAUCE POULETTE :
- La sauce poulette est tout simplement un velouté : de veau, de volaille ou de poisson terminée avec une liaison composée de crème fleurette, jaune d’œuf et jus de citron.
- Ajouter un peu de persil concassé.
- Une fois liée, la sauce ne doit, bien sûr, pas bouillir.

Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
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