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SOS Experts > Recettes et techniques > Accueil Recettes de chef à chef Marcel Mattiussi |
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jean-paul DUAULT
Jeudi 28 mai 2020 16:09 Fish and chips : est-il préférable de faire une pâte ou une panure ? Bonjour à vous Pour le Fish and Chips, est-il préférable de faire une pâte (si oui avez vous une recette) ou une panure pour le poisson ? Merci pour votre réponse. |
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Marcel MATTIUSSI
Jeudi 28 mai 2020 17:23 Bonjour Jean-Paul Le fish and chips se réalise généralement avec des filets de cabillaud (mais un autre poisson blanc peut convenir). Le filet est passé dans une pâte à frire avant d’être frit à grande friture. Personnellement j’utilise de la pâte à tempura qui est facile à préparer, économique , la pâte adhère bien autours du poisson et donne un croustillant agréable. Pâte à tempura : 150 g de farine – 100 g de Maïzena – 1 sachet de levure chimique – 15 à 20 cl d’eau glacée – une pincée de sel - Mélanger la farine, la Maïzena, la levure et le sel. - Délayer progressivement avec l’eau glacée jusqu’à obtenir une pâte légère à peine plus épaisse qu’une pâte à crêpes. - Laisser reposer une trentaine de minutes avant utilisation. Vive la gastronomie, Marcel Mattiussi - Chef de cuisine Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main » |
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jean-paul DUAULT
Vendredi 29 mai 2020 07:11 Merci Mr MATTIUSSI pour vos conseils et votre réactivité Bonne journée |
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Osmane Talbi
Jeudi 04 juin 2020 19:57 Bonjour, J aimerais accompagner un magret de canard avec une garniture : purée de betternut au café. Je cherche une recette équilibrée pour sa ,comme une mousseline de courge au café ou autres. Merci. |
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Marcel MATTIUSSI
Vendredi 05 juin 2020 16:07 Bonjour Osmane, Cette recette peut se préparer avec des butternut, des pâtissons ou de la courge. Pour 4 à 5 personnes : 1 kg de butternut – 50 g de beurre – un peu d’huile d’olive – 2 échalotes – 1 L de bouillon (ou une capsule) – 125 g de mascarpone – 2 tasses d’expresso corsé – sel, poivre. - Éplucher la butternut et la tailler en cubes. - Suer, avec de l’huile, les échalotes ciselées, ajouter les légumes, saler, poivrer et mouiller juste à hauteur avec le bouillon. - Porter à ébullition et laisser mijoter une douzaine de minutes. - Ajouter les expressos et terminer la cuisson jusqu’à écrasement du légume. - Égoutter et réserver une partie de l’eau de cuisson. - Mixer les légumes et les faire dessécher avec le beurre. - Incorporer alors le mascarpone et travailler cette mousseline avec une spatule en bois, éventuellement détendre avec un peu d’eau de cuisson. - Vérifier l’assaisonnement er servir très chaud. Vive la gastronomie, Marcel Mattiussi - Chef de cuisine Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main » |
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Osmane Talbi
Vendredi 05 juin 2020 17:10 Merci chef pour cette recette . Vive la gastronomie |
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Osmane Talbi
Mercredi 08 juillet 2020 02:50 Bonjour, Pouvez vous m aider a trouver une ecole française qui donne des cours sur le chocolat à distance. Merci |
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Marcel MATTIUSSI
Mercredi 08 juillet 2020 08:27 Bonjour Osmane, Actuellement, en France, je pense que l?un des meilleurs pour la formation à distance, c?est : https://formations-online.valrhona.com/ Vive la gastronomie, Marcel Mattiussi - Chef de cuisine Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main » |
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Osmane Talbi
Mardi 14 juillet 2020 05:57 Merci chef pour cette information . Une excellente ecole . |
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