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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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jean-paul DUAULT    Jeudi 28 mai 2020 16:09
Fish and chips : est-il préférable de faire une pâte ou une panure ?

Bonjour à vous

Pour le Fish and Chips, est-il préférable de faire une pâte (si oui avez vous une recette) ou une panure pour le poisson ?
Merci pour votre réponse.

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Marcel MATTIUSSI    Jeudi 28 mai 2020 17:23

Bonjour Jean-Paul
Le fish and chips se réalise généralement avec des filets de cabillaud (mais un autre poisson blanc peut convenir).
Le filet est passé dans une pâte à frire avant d’être frit à grande friture.
Personnellement j’utilise de la pâte à tempura qui est facile à préparer, économique , la pâte adhère bien autours du poisson et donne un croustillant agréable.
Pâte à tempura : 150 g de farine – 100 g de Maïzena – 1 sachet de levure chimique – 15 à 20 cl d’eau glacée – une pincée de sel
- Mélanger la farine, la Maïzena, la levure et le sel.
- Délayer progressivement avec l’eau glacée jusqu’à obtenir une pâte légère à peine plus épaisse qu’une pâte à crêpes.
- Laisser reposer une trentaine de minutes avant utilisation.

Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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jean-paul DUAULT    Vendredi 29 mai 2020 07:11

Merci Mr MATTIUSSI pour vos conseils et votre réactivité

Bonne journée

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Osmane Talbi    Jeudi 04 juin 2020 19:57

Bonjour,
J aimerais accompagner un magret de canard avec une garniture : purée de betternut au café. Je cherche une recette équilibrée pour sa ,comme une mousseline de courge au café ou autres.
Merci.

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Marcel MATTIUSSI    Vendredi 05 juin 2020 16:07

Bonjour Osmane,
Cette recette peut se préparer avec des butternut, des pâtissons ou de la courge.
Pour 4 à 5 personnes :
1 kg de butternut – 50 g de beurre – un peu d’huile d’olive – 2 échalotes – 1 L de bouillon (ou une capsule) – 125 g de mascarpone – 2 tasses d’expresso corsé – sel, poivre.
- Éplucher la butternut et la tailler en cubes.
- Suer, avec de l’huile, les échalotes ciselées, ajouter les légumes, saler, poivrer et mouiller juste à hauteur avec le bouillon.
- Porter à ébullition et laisser mijoter une douzaine de minutes.
- Ajouter les expressos et terminer la cuisson jusqu’à écrasement du légume.
- Égoutter et réserver une partie de l’eau de cuisson.
- Mixer les légumes et les faire dessécher avec le beurre.
- Incorporer alors le mascarpone et travailler cette mousseline avec une spatule en bois, éventuellement détendre avec un peu d’eau de cuisson.
- Vérifier l’assaisonnement er servir très chaud.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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Osmane Talbi    Vendredi 05 juin 2020 17:10

Merci chef pour cette recette .
Vive la gastronomie

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Osmane Talbi    Mercredi 08 juillet 2020 02:50

Bonjour,
Pouvez vous m aider a trouver une ecole française qui donne des cours sur le chocolat à distance.
Merci

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Marcel MATTIUSSI    Mercredi 08 juillet 2020 08:27

Bonjour Osmane,
Actuellement, en France, je pense que l?un des meilleurs pour la formation à distance, c?est :

https://formations-online.valrhona.com/

Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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Osmane Talbi    Mardi 14 juillet 2020 05:57

Merci chef pour cette information .
Une excellente ecole .

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