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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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grizly     Vendredi 15 octobre 2021 21:03
Pot au feu de canard aux saveurs asiatiques : quelle recette réaliser ?

Bonjour je suis a la recherche d'une recette de pot au feu de canard aux saveurs asiatiques.
Merci



Marcel MATTIUSSI en réponse à la question ci-dessus.     Samedi 16 octobre 2021 14:15

Bonjour Grizly,
L’idéal pour votre pot-au-feu de canard c’est de travailler en plaque gastro dans un four à chaleur tournante.
Parer et dégraisser légèrement les cuisses de canard.
Éplucher et tailler la garniture de légumes : pour deux cuisses : un beau blanc de poireau, une belle carotte, un navet, deux branches de céleri, une courgette.
Les légumes seront tronçonnés ou bien tournés. (Voir mon « Tour de main : tourner les légumes »)
Assaisonner le canard, le ranger dans des bacs gastro et les blondir au four 190° C puis le réserver.
Dégraisser les bacs, y répartir la garniture et mouiller à hauteur avec un fond blanc de volaille corsé (voir mon « Tour de main : le fond blanc »), ajouter une cuillèrée à soupe de sauce soja et ½ cuillerée à soupe de nuoc mam et remettre au four.
Au bout d’une vingtaine de minutes, rajouter les cuisses de canard, ajouter un bouquet garni, quelques graines de fenouil et du poivre en grains.
Laisser cuire à tendreté : une aiguille doit pénétrer facilement à la jointure de la cuisse et du pilon.
Récupérer la viande et les légumes, dégraisser le bouillon et l’ajouter à la viande.
Au moment de servir saupoudrer de coriandre concassée.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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herve SCHMITH     Samedi 06 novembre 2021 00:23

Pourrions faire la même recette avec de 'l autruche
Merci monsieur Marcel
Cordialement Hervé

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Marcel MATTIUSSI en réponse au message ci-dessus.     Samedi 06 novembre 2021 08:55

Bonjour Hervé
Vous pouvez sans aucun problème, il faudra juste adapter le temps de cuisson à la taille des morceaux.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »



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