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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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sofiane     Mardi 17 novembre 2020 15:57
Mini-poires pochées au Porto : quelle recette réaliser ?

Bonjour,
je recherche une recette de mini poire pochés au porto rouge pour accompagner du foie gras mi cuit.
Cordialement



Marcel MATTIUSSI     Mardi 17 novembre 2020 16:09

Bonjour Sofiane
Bonne idée que cet accompagnement :
- éplucher les poires, les citronnée et les réserver dans de l'eau citronnée.
- Faire bouillir de l'eau additionnée de poivre concassé, d'un clou de girofle et d'un peu de sel puis ajouter 2 dl de porto rouge.
- Plonger les poires dans cette cuisson, couvrir de papier sulfurisé et cuire à frémissement jusqu'à tendreté.
- Égoutter les poires et les réserver.
- Réduire la cuisson des 2/3, ajouter une grosse cuillerée de miel.
- Ranger les poires dans un plat, les napper de sirop et les glacer au four ou sous la salamandre.
- Les servir tièdes ou froides en accompagnement.

Si pour une raison ou une autre je ne répond pas a une question, n'hésitez pas à me la reposer.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi

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sofiane     Mardi 17 novembre 2020 21:26

Merci à quel température pour glacer les poires au four?


Marcel MATTIUSSI     Mercredi 18 novembre 2020 08:51

Bonjour Sofiane
Votre réduction étant bien sirupeuse, vous glacerez les poires au four à 180/190°C ou alors sous la salamandre.
Vive l gastronomie
Marcel Mattiussi

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karima     Vendredi 20 novembre 2020 12:28

Bonjour Chef Matiussi
Est ce possible d’avoir 2-3 bonnes recettes de moules pour les essayer (en vue d’un projet).
En vous remerciant infiniment
Cordialement
Karima



Marcel MATTIUSSI     Vendredi 20 novembre 2020 15:07

Bonjour Karima,
Vous avez raison c’est la bonne saison pour des recettes de moules.
Cependant, étant donné que votre question se trouve sous le titre « Poires pochées au porto » je pense que ce serait bien que vous me posiez cette question en tant que nouvelle question. Sinon, il y aura confusion. Pendant ce temps je vous prépare ma réponse.
Merci à l’avance,
M. Mattiussi

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