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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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patrice louis    Vendredi 08 novembre 2019 21:56
Pâte feuilletée sans gluten : est-ce possible de la réaliser ?

Bonjour chef
J'aimerai savoir s'il est possible de réaliser une pâte feuilletée inversée sans gluten.
Si oui , comment ?
Merci

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Marcel MATTIUSSI    Samedi 09 novembre 2019 09:55

Bonjour Patrice,
Réaliser une pâte feuilletée sans gluten, ce n?est pas plus difficile que celle avec gluten.
En revanche, pour donner de la tenue à la détrempe, incorporer 1 cuillerée à soupe de gomme de guar pour 400 g de farine mélange sans gluten.
Pour la réalisation, je vous conseille la méthode que j?utilise dans ma recette « tarte Tatin » dans : Recettes de Chef à Chef. :

https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/recettes/tatin_recette_film.htm

C?est une méthode simple et rapide qui donne un très bon résultat.

Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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