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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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christian    Mercredi 22 janvier 2014 14:27
Palette porc saumure : quelle est la meilleure façon de la préparer ?

Bonjour Mr Mattiussi
pouvez vous me dire la meilleure façon de faire une palette de porc saumure et s il et possible de garder la palette tranche sous vide en portions
je vous remerci beaucoup
bonne journee
salutations gourmandes
christian



Marcel Mattiussi- Auteur    Jeudi 23 janvier 2014 10:52

Bonjour Christian,
Voici comment mettre une palette de porc en saumure :
Préparer une saumure :
- Faire bouillir un litre d?eau (ou plus) avec 200 g de gros sel de mer, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre ainsi qu?un sachet de : 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle, 2 à 3 baies de genièvre, 1 branche de thym et une pointe de macis (écorce de la noix de muscade).
- Au bout de 2 minutes, retirer du feu, laisser refroidir puis retirer le sachet aromatique.
- Piquer la palette en plusieurs endroits avec une aiguille à brider, la ranger dans un pot en terre et la recouvrir de saumure.
- Poser une assiette retournée ainsi qu?un poids dessus pour que la viande ne remonte pas à la surface.
- Placer le pot au frais et au noir. La viande est saumurée au bout de 3 à 4 jours suivant son épaisseur et plus vous laisserez la viande plus elle sera salée.
Pour utilisation, il faudra dessaler la viande plus ou moins longtemps avant de la pocher à 90/92 °C : juste à frémissement.
Une fois cuite vous pourrez trancher la viande, la mettre sous vide, la refroidir et la conserver au froid 6 jours : chaine du froid respectée.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi



christian    Jeudi 23 janvier 2014 15:34

Bonjour Mr Mattiussi
merci pour la recette
mais quelle sauce servir avec
merci
bonne journée
salutation gourmandes
christian



Marcel Mattiussi- Auteur    Jeudi 23 janvier 2014 16:22

Bonjour Christian
Souvent la palette demi-sel se sert avec sa garniture de légumes secs : la plupart du temps des lentilles (du Berry bien sûr !).
Si vous souhaitez préparer une sauce je vous propose une sauce crème (béchamel crèmée) rehaussée de moutarde forte de Dijon et d'un peu de béarnaise ou du moins le jus de la réduction. Vous aurez ainsi une sauce relevée et très goûteuse.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi



christian    Jeudi 23 janvier 2014 17:30

Bonsoir mr mattiussi
merci pour cette recette
que je vais faire demain
bonne soirée
salutations gourmandes
christian



jean-paul DUAULT    Jeudi 16 juillet 2020 12:06

Bonjour Mr Mattiussi

Pourriez vous me donner des conseils de cuisson pour la palette de porc 1/2 sel
Merci et bonne journée


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Marcel MATTIUSSI    Vendredi 17 juillet 2020 09:03

Bonjour Jean-Paul
Au début de cette discussion, j'explique comment cuire la palette demi-sel à Christian. Il faut, une fois la palette dessalée la plonger dans une grande quantité d'eau froide, ajouter un beau bouquet garni et amener la température à 92/93 °C. ensuite poursuivre la cuisson à simple frémissement jusqu'à ce quelle ne tienne plus lorsque vous la piqué avec une fourchette.
La servir avec une potée de choux, rouges ou blancs, ou avec des lentilles ou un ragout de pommes de terre.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi

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jean-paul DUAULT    Vendredi 17 juillet 2020 15:56

Merci Mr Mattiussi
Bonne journée

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herve SCHMITH    Dimanche 27 septembre 2020 11:28

bonjour Marcel

Peut on faire la même chose avec du jambon ou noix pâtissière, pour faire un jambon blanc ?
merci
Cordialement Hervé

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Marcel MATTIUSSI    Lundi 28 septembre 2020 08:25

Bonjour Hervé
Tout à fait, suivant la grosseur et le poids du morceau il faudra compter plus ou moins de temps en saumure.
Pour la cuisson pareil le temps sera en fonction du poids.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi

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