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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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pirri DIDIER    Mercredi 10 juillet 2019 20:43
Paella pour 70 personnes : quelle recette réaliser ?

bonsoir
je suis à la recherche d'une recette de paella pour 70 personnes ainsi qu'un coût approximatif par personne.

Merci pour votre réponse
Cordialement

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Marcel MATTIUSSI    Mercredi 10 juillet 2019 22:05

Bonsoir Didier,
Pour vous répondre avec précision, pourriez-vous m'indiquer pour quelle type de prestation vous devez réaliser votre paella.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi

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pirri DIDIER    Jeudi 11 juillet 2019 18:48

Bonsoir
Je dois réaliser ce repas dans le cadre d'un déjeuner animation au sein de mon entreprise un restaurant type bistrot
Merci pour votre réponse
Cordialement

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Marcel MATTIUSSI    Jeudi 11 juillet 2019 20:22

Bonsoir Didier,
Il vous faut donc réaliser une bonne (très bonne) paella à un coût raisonnable.
Voici ma recette : pour 70 personnes :
70 hauts de cuisse de poulet
5 kg de calamar surgelés
2 kg de chorizo (fort ou doux selon les goûts)
4 kg de fruits de mer surgelés
1 kg de petits pois
1 kg de haricots verts (les 2 frais, en boite, surgelés…)
70 crevettes bouquet
2 kg d’oignons
2 têtes d’ail
20 poivrons verts ou rouges
10 sachets d’épices à paella (ou 3 g de safran)
1 boite 5/1 de tomates pelées en dés
10 capsules de bouillon de volaille
1 L d’huile d’olive
5 kg de riz rond
Sel, poivre

- Éplucher les oignons et les hacher.
- Éplucher l’ail et le piler.
- Peler, épépiner et émincer les poivrons.
- Retirer la peau et émincer le chorizo en rondelles.
- Égoutter les haricots verts et peztits pois s’ils sont en boite.
- Faire décongeler les fruits de mer et les calamars.
- Préparer une douzaine de litres de bouillon.
- Il faudra 5 bacs gastro de 14 portions chacun.
- Il faudra procéder en 5 fois.
- Mesurer 1 kg de riz.
- Blondir à l’huile le poulet à la poêle et les répartir dans les bacs.
- Dans la même huile faire fondre le chorizo juste pour faire fondre un peu le gras, ajouter et suer les oignons, puis les poivrons puis les calamars et laisser étuver 5 à 6 minutes.
- Répartir l’épice à paella puis la tomate en dés.
- Laisser réduire 6 à 8 minutes.
- Ajouter le riz, mélanger, incorporer els fruits de mer, saler, poivrer et verser le tout sur le poulet.
- Mouiller avec 2 fois ½ le volume du riz avec le bouillon bouillant. Répartir les crevettes bouquet, couvrir et cuire au four 170 °C pendant 35 minutes.
- Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Avec un four à air pulsé vous pourrez cuire les 5 plaques en même temps.
En fonction de votre filière d’achats le plat devrait revenir entre 6 et 8 euro.
Bien sûr, si votre budget le permet, vous pourrez remplacer les crevettes par des langoustines.

Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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pirri DIDIER    Jeudi 11 juillet 2019 20:38

bonsoir
un grand merci pour votre rapide réponse, il n'y plus qu'a appliquer la recette et faire plaisir à nos clients

au plaisir d'une prochaine question
Cordialement
Pirri didier

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