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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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gargouille     Mardi 23 novembre 2021 22:02
Jus de volaille corsé : quelle recette effectuer ?

Bonjour , auriez vous une recette pour réaliser un bon jus de volaille corsé pour accompagner une volaille pour les fêtes.
Merci.



Marcel MATTIUSSI en réponse à la question ci-dessus.     Mercredi 24 novembre 2021 14:58

Bonjour Gargouille,
Votre jus de volaille doit être préparé, cuit, refroidi et stocké au froid dans la journée.
- Préparer une garniture de carotte, oignon, échalote et céleri taillée en grosse pirepoix.
- Concasser les carcasses et parures de volaille et les faire rissoler dans une sauteuse avec un peu d’huile.
- Ajouter alors la garniture aromatique, la laisser colorer puis mouiller un plus qu’à hauteur soit avec de l’eau, soit du bouillon de volaille.
- Ajouter un beau bouquet garni, 2 à 3 gousses d’ail et porter à ébullition. Ne pas saler, écumer et laisser cuire doucement pendant une bonne heure.
- Passer au chinois et refaire réduire pour obtenir un jus corsé.
- Au moment, vous pourrez rajouter un peu de fond de veau lié.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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gargouille     Mercredi 01 décembre 2021 20:58

Bonjour , quelles quantités de carcasse et parures de volaille, puis de garniture aromatique prévoir pour un jus de volaille pour 130 personnes?


Merci

Marcel MATTIUSSI en réponse au message ci-dessus.     Jeudi 02 décembre 2021 15:38

Bonjour Gargouille,
Pour 130 personnes il faudra 10 litres de jus terminé.
Pour le réaliser utiliser toutes les carcasses, les parures et abattis, cœurs et gésiers, des volailles que vous cuisinez.
La garniture aromatique : 1 kg de carottes, 1 kg d’oignons, 300 g d’échalotes, ½ céleri, 10 gousses d’ail en chemise et un gros bouquet garni.
Pour améliorer la saveur, au dernier moment, incorporer un peu de beurre noisette.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »



gargouille     Jeudi 02 décembre 2021 16:21

Ok , le souci c'est je prend des supremes de volailles déja coupé, sinon je pensais a 8 kg de carcasse de poulet ( que je vais commander exprés) et 2 kg ailerons de poulets, qu'en pensez vous? est ce suffisant?


* *     Jeudi 02 décembre 2021 16:25

Au contraire Gargouille, vous aurez un jus bien corsé. Commandez en 4 à 6 kg.
Vive la gastronomie
MM

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