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SOS Experts > Recettes et techniques > Accueil Recettes de chef à chef Marcel Mattiussi |
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Adrien
Jeudi 21 avril 2022 07:37
Frites cuites au blanc de boeuf : quelles sont les astuces à retenir ? Bonjour Je recherche recette et astuce pour produire des frites au gras de B?uf Merci beaucoup |
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Marcel MATTIUSSI
en réponse à la question ci-dessus.
Jeudi 21 avril 2022 16:07
Bonjour Adrien, Réaliser des frites à la graisse de bœuf donne un résultat surprenant, les frites sont dorées, légèrement croustillantes et avec un goût agréable. - Éplucher des grosses pommes de terre à frite : bintje par exemple. - Les tailler en bâtonnets réguliers : + ou – 1 cm. - Les laver, les égoutter et les sécher dans un linge. - Faire chauffer le blanc de bœuf à 150/155 °C et y pocher les frites environ 5 minutes : elles doivent être tendres au toucher. - Les égoutter et les réserver. - Chauffer la friture à 175/180 °C et y plonger les frites 1 minute environ jusqu’à coloration. - Les égoutter sur du papier absorbant ou sur un linge et les saler. - Bonne dégustation ! N.B. Le bain de friture à la graisse de bœuf a une durée d’environ 8 à 10 cuissons. • Ne jamais rajouter de la graisse neuve dans la friture usée. • Dans le Nord et en Belgique, souvent les pommes de terre ne sont pas épluchées mais bien lavées et séchées. Vive la gastronomie, Marcel Mattiussi Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main » |
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