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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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Adrien     Jeudi 21 avril 2022 07:37
Frites cuites au blanc de boeuf : quelles sont les astuces à retenir ?

Bonjour
Je recherche recette et astuce pour produire des frites au gras de B?uf
Merci beaucoup



Marcel MATTIUSSI en réponse à la question ci-dessus.     Jeudi 21 avril 2022 16:07

Bonjour Adrien,
Réaliser des frites à la graisse de bœuf donne un résultat surprenant, les frites sont dorées, légèrement croustillantes et avec un goût agréable.
- Éplucher des grosses pommes de terre à frite : bintje par exemple.
- Les tailler en bâtonnets réguliers : + ou – 1 cm.
- Les laver, les égoutter et les sécher dans un linge.
- Faire chauffer le blanc de bœuf à 150/155 °C et y pocher les frites environ 5 minutes : elles doivent être tendres au toucher.
- Les égoutter et les réserver.
- Chauffer la friture à 175/180 °C et y plonger les frites 1 minute environ jusqu’à coloration.
- Les égoutter sur du papier absorbant ou sur un linge et les saler.
- Bonne dégustation !
N.B. Le bain de friture à la graisse de bœuf a une durée d’environ 8 à 10 cuissons.
• Ne jamais rajouter de la graisse neuve dans la friture usée.
• Dans le Nord et en Belgique, souvent les pommes de terre ne sont pas épluchées mais bien lavées et séchées.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »


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