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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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galipiou     Dimanche 20 décembre 2009 10:02
Flans de légumes : quelles sont les proportions crème/oeufs afin qu'ils ne s'écroulent au démoulage ?

Bonjour,

Quelles sont les proportions crème/oeufs pour réaliser des flans de légumes qui ne s'écroulent pas au démoulage.
Y a t'il certains légumes à proscrire pour la bonne tenue du flan.

Merci et bonne journée



CHRISTIAN     Dimanche 20 décembre 2009 14:38

flan de legume
bonjour
moi j en fait beaucoup et je met 1 litre de creme 15 jaunes 15 oeuf entier pour environ 2 kg de légume et les client en sont friant aromatise avec beaucoup d herbe style basilic ; ciboulette , cerfeuil , ail ,
voila bon travail
bon noel
christian



Marcel Mattiussi- Auteur     Dimanche 20 décembre 2009 15:45

appareil à flan pour légumes
Bonjour Galipiou
La recette de Christian est excellente et en ce qui concerne les légumes que l'on doivent proscrire, je n'en vois aucun, à condition de désècher ceux qui contiennent trop d'humidité.
Vive la gastronomie et meilleurs voeux
Marcel Mattiussi




gwendoline soria     Dimanche 21 mars 2021 14:14

Bonjour desolee de faire remonter ce vieux post
Quelle cuisson vaut il mieux utiliser ventilation ou vapeur ?
Merci pour les partages !

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Marcel MATTIUSSI     Dimanche 21 mars 2021 14:57

Bonjour Gwendoline
Il ne faut pas être désolée, les posts sont fait pour rester, ce qui permet de pouvoir informer les abonnés à tout moment.
j'ai utilisé les 2 méthodes sans différences particulières.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi

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gwendoline soria     Dimanche 21 mars 2021 21:22

Ah très bien merci chef !
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herve SCHMITH     Jeudi 09 septembre 2021 23:36

bonjour ,
faut il faire revenir les légumes pour éviter trop d'humidité ds l'appareil
merci de votre compréhension Hervé Eric

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Marcel MATTIUSSI     Vendredi 10 septembre 2021 16:19

Bonjour Hervé,
Réaliser des flans de légumes n’est pas trop compliqué ; il faut tenir compte :
- Du temps de cuisson du flan (généralement 45 minutes).
- Du temps de cuisson des légumes,
- Ainsi que de la teneur en humidité du légume.
En général il est conseillé de blanchir ou de précuire au beurre.
Pour des tomates, des courgettes, du potimarron, etc. bien éponger sur papier absorbant et, de plus, je rajoute de 50 à 60 g de Maïzena par litre d’appareil.

Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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