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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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gargouille     Jeudi 25 novembre 2021 21:34
Flan de cèpes : cela passera-t-il avec des cèpes surgelés ?

Je souhaiterais faire un flan de cèpes avec des cèpes surgelés, est ce que cela se fait et comment?
Merci



Marcel MATTIUSSI en réponse à la question ci-dessus.     Vendredi 26 novembre 2021 11:20

Bonjour Gargouille,
Voici ma recette pour vos flans de cèpes.
- Décongeler les cèpes puis les égoutter.
- Concasser grossièrement les cèpes et les faire revenir au beurre.
- Une fois l’eau de végétation évaporée, assaisonner et ajouter un peu de persillade légère.
- Préparer un velouté : cuire un roux avec 60 g de farine et 60 g de beurre, mouiller avec ½ litre de fond blanc froid, porter à ébullition, assaisonner.
- Ajouter 1 dl de crème, puis, hors du feu, incorporer 2 jaunes d’œufs et 4 œufs entiers.
- Verser les cèpes dans la préparation et vérifier l’assaisonnement.
- Remplir aux 4/5 e des ramequins beurrés et cuire au bain-marie, au four à 150 °C pendant 30 à 35 minutes : la pointe d’un couteau piquée au cœur doit ressortis sèche et tiède à la lèvre.
- Laisser reposer 5 minutes avant de démouler.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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gargouille     Vendredi 26 novembre 2021 18:26

Merci, ne pensez vous pas qu'il serait mieux de mixer les cèpes?
Marcel MATTIUSSI en réponse au message ci-dessus.     Vendredi 26 novembre 2021 18:48

Bonsoir Gargouille
Effectivement vous pouvez mixer les cèpes après cuisson, mais je vous conseillerais d'en conserver une partie entières pour la mâche.
Bonne soirée
Marcel Mattiussi



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