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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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patrice louis    Mardi 18 août 2020 13:27
Crêpes salées bretonnes : quelle recette choisir ?

Bonjour Chef
j'aimerai cuisiner des crêpes bretonnes salées mais il est toujours difficile de réaliser de bonnes garnitures . Je fais souvent des crêpes savoyardes, mais j'aimerai savoir si vous connaissez d'autres recettes goûteuses .
Merci d'avance

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Marcel MATTIUSSI    Mardi 18 août 2020 15:34

Bonjour Patrice,
En Bretagne, les crêpes ne sont pas réalisées avec de la farine de froment mais avec de la farine de Sarazin et elles prennent l’appellation de « galettes ».
La pâte se prépare la veille en mélangeant de la farine de Sarazin, du sel et de l’eau. Pas d’œuf ni beurre. Laisser reposer la pâte au moins 12 heures, en la mélangeant souvent, dans un endroit frais.
Traditionnellement elles se cuisent sur une crêpière (un Bilig) à gaz (la meilleure marque est Krampouz) en étalant la pâte avec une raclette en bois. Dès séchage du dessus, la retourner puis la terminer soit sur la plaque ou bien sur une autre plaque (afin de cuire d’autres galettes à la suite).
Pour la finition, étaler une bonne quantité de beurre ½ sel, casser un œuf au milieu, assaisonner, ajouter du gruyère râpé et du jambon blanc. Replier la galette sur l’œuf et servir dès coagulation. Ceci est la galette de base, dite « complète ».
A vous ensuite d’imaginer des garnitures diverses : des coquilles St Jacques, des gambas, andouille, lard, des champignons … ou tout simplement plein beurre (1/2 sel).
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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patrice louis    Mardi 18 août 2020 17:36

merci pour la recette, effectivement j'ai tout ce qu'il faut (billing krampouz) il me manque une bonne recette de garniture
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Marcel MATTIUSSI    Mardi 18 août 2020 18:48

Bonsoir Patrice,
À part la « complète », la « au beurre » et celles que je vous ai indiquées, d’autres sont possibles mais pensez à rester dans le thème de la Bretagne :
- Galette saucisse : saucisses grillées, coupées en rondelles et réparties dans la galette.
- Galette sardine : filets de sardines poêlés à l’intérieur de la galette avec de la tomate concassée cuite.
- Galette oignons : oignons émincés, étuvés longuement puis rissolés.
- Galette andouille : rondelles d’andouille de Guéméné grassement beurrées et poêlées.
- Galettes lard œuf : lard breton rôti et émincé + œuf poêlé.
- Galette haddock, fromage blanc, ciboulette : haddock poché, ?? et assaisonné de fromage blanc et ciboulette.
- … et, bien évidemment, servir avec du cidre breton.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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Did    Mardi 25 août 2020 19:36

Bonsoir c'est quoi les proportions pour la pâte ?


Marcel MATTIUSSI    Mercredi 26 août 2020 14:47

Bonjour
Pour la pâte il suffit de mélanger de la farine de sarrazin, du sel et de l'eau jusqu'à obtenir une pâte de bonne consistance. La laisser reposer une nuit puis au dernier moment la remuer et éventuellement la détendre avec de l'eau.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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