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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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Nathalie     Vendredi 07 mai 2021 14:51
Cookies : quelles sont les bases et le matériel ?

Bonjour

Je recherche
base recettes cookies afin de bien respecter les doses de chaque ingrédient à partir d'un kilo de farine

Sachant également qu'à partir de cette base j'ajouterai soit pépites chocolat ou fruits secs ou poudre
Besoin d'un professionnel pour équilibrer les doses

Je recherche le matériel adéquat pour réaliser les cookies ( l'étape la plus longue est la préparation des boucles sur plat de cuisson : ya til un ustensile pour gagner du temps plutôt qu'à la main)

J'aimerai être en contact avec un professionnel pour une étude de marché et business plan sur mon projet

Merci de votre aide

Cordialement
Nathalie



Marcel MATTIUSSI     Samedi 08 mai 2021 10:24

Bonjour Nathalie,
Les cookies, petite gâteaux sablés d’origine américaine, sont faits d’une pâte sablée truffée en fonction des gouts de pépites de chocolats noir, de gingembre, de noisettes, de noix de pécan, de raisins secs ou encore de noix de pécan .
La recette de base pour 1 kg de farine est :
1 kg de farine (éventuellement de mélange avec 200 g de fleur de maïs)
6 œufs
700 g de beurre (moitié ½ sel) mou
500 g de sucre cassonade
2 sachets de levure chimique
1 cuillerée à café d’extrait de vanille
- Mélanger la farine, la levure, la fleur de maïs (et une pincée de sel si uniquement beurre doux) .
- Fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à obtenir une crème lisse.
- Incorporer les œufs et fouetter jusqu’à complète incorporation.
- À l’aide d’une spatule ou d’une Maryse, ajouter la farine en décollant bien la pâte au fond ou sur les bords.
- Aromatiser avec l’extrait de vanille.
- Laisser prendre au froid 1 bonne heure, démouler sur le plan de travail, façonner des boules régulières, les déposer sur plaque et cuire au four à 190 °C.
- Dès que les bords commencent à dorer les sortir du four, les décoller encore chauds et les laisser refroidir sur grille.
À cette recette de base vous ajouterez les éléments de garniture que vous aurez choisi.

Concernant votre étude de marché, je vous conseille de poser la question dans : SOS Expert, rubrique « gestion et marketing ».

Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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Nathalie     Samedi 08 mai 2021 10:37

bonjour

merci
juste encore deux questions : si je rajoute poudre d'amande ou matcha ou cacao : pour que le cookie ait du goût quelle est la quantité pour 1 kg de farine ? ( la question n'est pas évidente car chaque ingrédient est différent) puis je le mélanger avec la farine ?



Marcel MATTIUSSI     Samedi 08 mai 2021 11:20

Bonjour Nathalie
Comme je vous l'ai indiqué dans ma réponse vous pouvez incorporer de nombreux ingrédients différents. Les proportions sont a réaliser au fur et à mesure en fonction du goût final que vous désirez.
Vive la gastronomie
Marcel Mattissi

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