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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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Geremy     Samedi 16 octobre 2021 18:08
Champignons fermes : quelles espèces choisir ?

Bonjour,
Je cherche à cuisiner des champignons qui restent fermes sous la dent, mais je ne sais pas quelle espèces prendre chez mon fournisseur.
(un peu comme les petits dans les "salades grecques")
S'agit il de champignon bouton ou bien cela dépend vraiment du mode de préparation ?
Merci pour votre aide.



Marcel MATTIUSSI en réponse à la question ci-dessus.     Dimanche 17 octobre 2021 10:51

Bonjour Gérémy
Le champignon le plus utilisé en cuisine est le champignons dit de Paris. Il peut être blanc, rosé ou marron clair et de toutes les tailles, du plus petit « le bouton de guêtre » au plus gros « à farcir ».
Pour qu’il reste ferme il faut, d’une part qu’il soit bien frais et d’autre part le cuire en le saisissant.
Allez sur mon blog « Tour de main » et dans la rubrique « légumes » sélectionnez « escaloper et cuire des champignons ».
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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Geremy     Dimanche 17 octobre 2021 20:40

Merci chef !


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