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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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grizly    Lundi 03 août 2020 22:06
Carpaccio de boeuf : quelle marinade réaliser pour que la viande ait du goût ?

Bonjour,
Je suis à la recherche d'une préparation pour mettre sur du rond de gîte de b?uf taillé en carpaccio.



Marcel MATTIUSSI    Lundi 03 août 2020 22:09

Bonsoir Grizly
Qu'entendez vous par une préparation ? : la marinade ou un accompagnement ou une sauce
Vive la gastronomie
M.M.

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grizly    Lundi 03 août 2020 22:25

Je pensais à la marinades pour donner du goût au carpaccio.


Marcel MATTIUSSI    Mardi 04 août 2020 12:29

Bonjour Grizly,
La recette a été créée à Venise par Giuseppe Capriani.
- Dans un petit saladier mélanger le jus d’un citron (ou ½ citron jaune et ½ citron vert) avec le double d’huile d’olive (de qualité), ajouter quelques grains de poivre concassés.
- Tailler la viande très finement (à la trancheuse à jambon par exemple).
- Étaler un peu de marinade dans les assiettes, y ranger harmonieusement les tranches de bœuf.
- Badigeonner au pinceau le reste de marinade sur la viande.
- Recouvrir d’un film alimentaire et réserver quelques minutes au froid.
- Au dernier moment, retirer le film alimentaire, répartir des copeaux de parmesan et quelques feuilles de basilic ciselées ou un peu de roquette.
- Servir aussitôt.
Comme légumes d’accompagnement, par exemple, des bâtonnets de courgettes en tempura.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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grizly    Mardi 04 août 2020 13:17

Ok merci, si on met la marinade 5h avant est-ce que c'est trop tôt ?


Marcel MATTIUSSI    Mardi 04 août 2020 14:04

oui car le citron va cuire la viande. Éventuellement réduire la quantité de jus de citron au début puis au mmoment du service lorsque vous badigeonnerez la viande augmenter cette quantité de jus. De toute manière 2 heures à 2 heures 30 maximum avant.
M.M.

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