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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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grizly    Samedi 31 octobre 2020 18:51
Noix de joue de boeuf : peut-on faire un bourguignon avec ces morceaux ?

Bonjour
Peut on faire un bourguignon avec des noix de joue de boeuf?
Est ce que ce sera plus savoureux qu'avec d'autres parties plus traditionnellement utilisées.
Auriez vous une recette ?
Merci.



Marcel MATTIUSSI    Dimanche 01 novembre 2020 09:02

Bonjour Grizly
La joue de boeuf est un morceaux très sapide et très meolleux après cuisson.
Parer les joues, les tailler en cubes et procéder normalement.
La cuisson est un peu plus longue mais à la fin vous avez une viande fondante.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi

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grizly    Lundi 02 novembre 2020 22:13

Combien de temps dure la cuisson par rapport à un bourguignon avec des morceaux " plus classiques "?


Marcel MATTIUSSI    Mardi 03 novembre 2020 09:44

Bonjour Grizly
Il faut compter 1/4 de temps en plus qu'avec des morceaux plus traditionnels, soit 2 h 30 à 3 h, au four à 130/140 °C.
vive la gastronomie
Marcel Mattiussi

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karima    Mardi 10 novembre 2020 06:56

Bonjour Chef MATTIUSSI
J'ai fait un soufflet de pommes de terre, à la cuisson ils étaient bien gonflés mais malheureusement, une fois cuits et sortis du four ils se sont aplatis. Pour moi c'était une déception, surtout le goût y était.
Puis-je avoir votre conseil SVP ainsi que la recette?
En vous remerciant Chef
Karima



Marcel MATTIUSSI    Mardi 10 novembre 2020 11:35

Bonjour Karima,
Difficile de vous dire pourquoi votre soufflé de pommes de terre n’était pas complètement réussi d’autant que j’ignore quelle recette vous avez réalisée.
Personnellement, voici ce que je fais :
- Je cuis à la vapeur les pommes de terre taillées en quartiers réguliers.
- Dès la fin de cuisson j’écrase les pommes de terre au presse purée.
- Je récupère la pulpe dans une casserole et je la dessèche avec une grosse noix de beurre (100 g pour 1 kg), j’ajoute de la crème fleurette bouillante jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce béchamel un peu épaisse.
- J’assaisonne : sel, poivre, noix de muscade, éventuellement j’ajoute un peu de fromage râpé, et je réserve au chaud.
- Je clarifie des œufs (6 au kg) et j’incorpore les jaunes dans la purée.
- Je frotte un bassin avec du citron, je mets les blancs avec une pointe de sel et je monte les blancs en neige ferme : cela doit faire le « bec d’oiseau » puis je les serre vigoureusement.
- Je mets un peu de blanc dans la purée, je mélange puis j’incorpore le reste des blancs en plusieurs fois en prenant soin de bien couper le mélange et de serrer les blancs restants à chaque fois.
- Je garni un moule (ou des moules individuels) beurré et fariné, au 2/3 de la hauteur et je cuis au four à 180 °C.
- Le temps de cuisson varie en fonction de la taille du moule.
- Servir sans attendre.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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