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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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Question posée sur la fiche pratique
Bulots et escargots en brochette sur une soupe de topinambour et épinard, émulsion persillade

Philippe LUCAS     Jeudi 30 décembre 2021 17:08
Bulots : faut-il les cuire dans un court-bouillon pendant 1 h 30 ?

Bonjour chef,
J'ai vu sur de vieux livres de cuisine les bulots était cuir 1h30 dans un court bouillon,quand pensé vous
Merci de votre réponse

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Marcel MATTIUSSI en réponse à la question ci-dessus.     Vendredi 31 décembre 2021 11:24

Bonjour Philippe,
Pour une bonne cuisson des bultos :
- Laver les bulots et, éventuellement les laisser dégorger 1 heure dans de l’eau froide salée (30g/l).
- Les rincer, les mettre dans une casserole avec un bouquet garni, poivre en grains (voire petits piments), un peu de vinaigre et recouvrir largement d’eau froide.
- Porter à ébullition et laisser cuire de 15 à 20 minutes suivant leur taille.
- Laisser refroidir 15 minutes puis les égoutter.
Plus vous les laisserez cuire et plus ils deviendront fermes et caoutchouteux.
Meilleurs vœux pour 2022.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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herve SCHMITH     Jeudi 24 mars 2022 20:01

bonjour chef
faut-il conserver les bulots ds l'eau de cuisson ? en chambre froide bien sûr
merci
cordialement
hervé

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Marcel MATTIUSSI en réponse au message ci-dessus.     Vendredi 25 mars 2022 08:24

Bonjour Hervé
Il faut bien sûr les égoutter, mais attention la conservation ne doit pas excéder 2 jours.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »



yann lacour     Jeudi 04 août 2022 12:06

Bonjour Chef, comment dégorger efficacement les palourdes et les coques, de façon à éliminer le sable ?
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Marcel MATTIUSSI en réponse au message ci-dessus.     Jeudi 04 août 2022 15:25

Bonjour Yann,
C’est vrai que les coques et autres coquillages sont souvent plein de sable et c’est désagréable.
Pour les faire dégorger les mettre dans un récipient, verser de l’eau froide à hauteur et ajouter une bonne quantité de gros sel : 40 à 50 g au litre.
Les laisser dégorger 30 à 40 minutes, les égoutter en les sortant à la main et les rincer. Cela suffit normalement.
Vous êtes probablement ma dernière réponse car le journal a décidé de retirer mes deux blogs.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »



BEATRICE BRETON-DANTEC     Jeudi 04 août 2022 16:04

Oh mince alors, j adore vos blogs M.Matussi. c est toujours instructif et vous êtes réactif !
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