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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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patrice sylvester     Mercredi 27 octobre 2021 18:32
Carbonade flamande : quelle recette réaliser ?


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Marcel MATTIUSSI en réponse à la question ci-dessus.     Jeudi 28 octobre 2021 18:39

Bonsoir Patrice,
La carbonate flammande, ce plat convivial que l’on met au milieu de la table et tout le monde se sert : c’est de la vraie cuisine !
Voici ma recette pour 4 à 6 personnes :
1 kg de bœuf : paleron ou aiguillette
500 g d’oignons
2 gousses d’ail
50 g de saindoux
1 bouquet garni
1 cuillerée à soupe bombée de sucre cassonade
75 cl de bière brune ou ambrée
15 cl de fond de veau
30 g de beurre
30 g de farine torréfiée
2 à 3 tranches de pain d’épices
Sel, poivre
- Éplucher et émincer les oignons, écraser l’ail.
- Parer la viande, la tailler dans la longueur en tranches de 2 cm.
- Dans une poêle, chauffer le saindoux, y faire rapidement dorer le paleron sur les 2 faces puis réserver.
- Dans la même poêle cuire doucement les oignons, au bout de 7 à 8 minutes, lorsqu’ils deviennent transparents augmenter le feu pour les colorer puis les réserver.
- Toujours dans la même poêle, fondre le beurre, ajouter la farine torréfiée et cuire jusqu’à obtenir un roux brun puis saupoudrer de sucre cassonade.
- Déglacer alors avec la bière, ajouter le fond de veau, assaisonner, mettre l’ail et cuire en remuant 5 à 6 minutes.
- Dans une cocotte de taille adaptée, disposer une couche de bœuf, une couche d’oignons et ainsi de suite.
- Mouiller avec la sauce à la bière : compléter éventuellement le mouillement avec du fond de veau pour couvrir le tout.
- Poser un couvercle et cuire 2H30 à 3H au four à 160 °C.
- Pendant ce temps tailler le pain d’’épices en petits cubes et les sécher au four.
- Au terme de la cuisson, dégraisser la sauce, vérifier l’assaisonnement et servir au centre de la table saupoudré de pain d’épices.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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patrice sylvester     Vendredi 29 octobre 2021 16:59

Merci chef
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