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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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gargouille     Vendredi 04 décembre 2020 22:41
Blanquette de saumon et Saint-Jacques : quelle recette réaliser ?

Bonjour je suis à la recherche d'une recette de blanquette de saumon et noix de st Jacques.
J'ai déjà une recette de blanquette de saumon ou je poche le saumon coupé en gros dés dans le mélange chaud de fumet de poisson et crème.
Je ne sais pas à quel moment incorporer les noix de st Jacques pour qu'elles ne soient pas trop cuite et qu'elles puissent diffuser tout leur goût à la sauce?



Marcel MATTIUSSI     Dimanche 06 décembre 2020 10:58

Bonjour Gargouille,
Votre recette semble pas mal. Pour ajouter des St Jacques voici ce que je vous propose :
- Faire suer l’échalote ciselée dans un peu de beurre.
- Déglacer au vin blanc, laisser réduire à sec puis mouiller avec un excellent fumet de poisson (voir mon « Tour de main : le fumet de poisson »).
- Laisser cuire 5 minutes, assaisonner puis ajouter le saumon coupé en gros dés.
- Laisser cuire 2 à 3 minutes à simple frémissement puis égoutter le poisson à l’écumoire et réserver au chaud.
- Réduire la cuisson des 2/3, lier avec un peu de velouté de poisson et de la crème fleurette (ou du mascarpone).
- Donner une bonne ébullition pour homogénéiser la sauce.
- Vérifier l’assaisonnement, rajouter le saumon égoutté et les coquilles St Jacques crues.
- Laisser mijoter à 80 °C quelques minutes, incorporer un peu de cerfeuil concassé et servir bien chaud.
P.S. Vous pouvez ajouter quelques champignons escalopés cuits à blanc et égouttés (voir mon « Tour de main : cuire les champignons »).

Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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