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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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Sofiane     Mardi 23 novembre 2021 14:51
Crabe, saumon fumé et tartare de St-Jacques : quelle idée d'entrée de fêtes réaliser ?

Bonjour, je suis a la recherche d'une entrée de fêtes réunissant du saumon fumé, de la chair de crabe et du tartare de st jacques ( sans pour autant que tout soi mélangé).
Auriez vous une idée ou une recette?
Merci par avance.




Marcel MATTIUSSI en réponse à la question ci-dessus.     Mercredi 24 novembre 2021 14:58

Bonjour Sofiane,
Pour votre assiette de la mer voici ce que je vous propose :
SAUMON FUMÉ :
Tailler de belles tranches de céleri. À l’emporte pièce découper des disques de 5 à 6 cm de diamètre. Les ranger dans un sautoir avec un peu de beurre, les saupoudrer largement de paprika doux, sucrer, saler et mouiller à hauteur avec un bouillon, recouvrir d’un papier sulfurisé.
Cuire jusqu’à évaporation et glacer le céleri dans le sirop restant puis laisser refroidir.
Dresser sur assiette et disposer dessus la tranche de saumon roulée comme une fleur.
Décorer de branches de salicorne.
RÉMOULADE DE CHAIR DE CRABE :
Éplucher, laver et tailler en fines et courte julienne des carottes, des radis, du fenouil, saler, poivrer et les assaisonner d’une mayonnaise légère.
Incorporer la chair de crabe et dresser sur l’assiette dans un cercle.
Décorer de brins de ciboulette.
CARPACCIO DE ST JACQUES :
Le préparer au dernier moment :
Le dresser en rosace sur l’assiette,
Décorer de pluches de cerfeuil.

Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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Sofiane     Mercredi 24 novembre 2021 15:24

Merci pour votre réponse, avec quoi puis je agrémenter le tartare de st jacques?
Cordialement.



Marcel MATTIUSSI     Mercredi 24 novembre 2021 15:55

re-bonjour Sofiane
Pour les saint jacques, au moment escaloper les saint Jacques, les disposer dans l'assiette, les badigeonner d'huile d'olive et d'un filet de jus de citron.
juste au moment de disposer sur l'assiette de présentation, donner un tour de moulin de poivre, une pincée de fleur de sel de Guérande puis rajouter les 2 autres fruits de mer.
Vive la gastronomie
M. Mattiussi

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