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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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marie-christine LECHEVALIER     Lundi 19 août 2019 16:15
Foie gras mi-cuit : quelles sont les caractéristiques ?

Bonjour chef,
Ma question peut sembler naïve, seulement voilà...
J'ai dîné dans un très bon restaurant dont le patron est cuisinier et maître restaurateur, il a donc des références certaines. J'ai choisi un foie gras mi-cuit frotté au tandori que je n'ai pas pu manger car si le pourtour de la tranche de foie gras était cuit, tout le centre était cru. Cela ne m'est jamais arrivé et Dieu sait que je fréquente les restaurants. Pouvez vous me dire si cette cuisson est une norme pour l'appellation de foie gras mi-cuit ?
merci
cordialement

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Marcel MATTIUSSI     Lundi 19 août 2019 17:39

Bonsoir Marie-Christine
Je comprend que vous soyez déçue; normalement un foie gras mi-cuit (mais quand même à 50/55 °C) à la découpe le pourtour est cuit et le centre reste presque rosé. A la dégustation c'est fondant en bouche sans sensation de cru.
Vous pouvez aller sur mon blog les tours de main visualiser le foie gras en terrine.
Par contre vous ne risquiez rien si le foie n'était pas assez cuit.
Avez vous déjà essayé le foie gra au sel ? c'est également délicieux.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi

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patrice louis     Samedi 07 septembre 2019 19:52

bonsoir chef
comment préparez vous le foie gras au sel?

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Marcel MATTIUSSI     Dimanche 08 septembre 2019 11:56

Bonjour Patrice,
LE FOIE GRAS AU SEL : UNE AUTRE FAÇON DE LE PRÉPARER
Le foie gras est consommé depuis l’époque des romains qui gavaient les oies avec des figues. À cette époque la cuisson se faisait suivant le mode : rôti, bouilli ou en ragoût.
Le foie gras provient d’un canard mulard ou d’oie spécialement élevé et gavé dans le but d’obtenir un foie hypertrophié et gras. En fonction de l’élevage, le foie aura une saveur unique et une consistance particulière à la fois ferme et délicieusement fondante.
Un bon foie doit avoir une belle couleur franche et régulière, sans trace d’hématome, il doit être souple à la pression d’un doigt et ne doit pas être cassant. Son poids correspond à 10 % du poids de l’animal dont il est issu. Un foie de canard doit peser entre 0,450 et 0,550 kg et un foie d’oie entre 0,750 et 0,900 kg. Plus gros, il va perdre énormément à la cuisson et plus petit, il risque d’être sec.
Pour la préparation du foie gras, un bon nombre de remarques me viennent à l’esprit.
Tout d’abord :
- Faut-il le faire tremper ? Les avis divergent, certains pensent à l’eau glacée, d’autres au lait, d’autres au mélange des 2 et enfin d’autres affirment que c’est inutile. Pourtant le fait de le laisser tremper quelques heures facilite l’élimination d’une partie du sang contenu dans les veines.
- Ensuite : mariné ou pas ? Normalement, le foie se suffit à lui-même et la marinade va modifier son goût, c’est bien sûr possible mais avec discrétion.
- Le déveiner délicatement tout en sachant qu’à la cuisson le foie va s’amalgamer de nouveau.
Il y a de très nombreuses façons de le cuisiner :
a) En terrine avec une cuisson au four, au bain-marie à une température qui varie (selon les différents chefs de cuisine) de 70 à 180 °C ! Pour un foie gras dit « mi cuit » la température à cœur doit être de 56 °C.
b) Au torchon, le foie est enveloppé dans une étamine, ficelé serré et cuit dans un fond blanc très corsé afin de parfumer le foie et non l’inverse.
c) Sous vide à basse température : auquel cas il faudra moins assaisonner et, une fois en poche sous vide, cuire à 60 °C puis rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée.
d) Dans la graisse : mettre le foie dans de la graisse de canard fondu mais à peine tiède, le cuire à 70 °C puis le laisser refroidir dans la graisse.
e) Sauté, poêlé ou rôti, entier ou en escalopes.
f) Et enfin au sel, bien que ce ne soit pas à proprement parlé « une cuisson ».
Cette méthode, très ancienne, a été remise au goût du jour ces dernières décennies. Évidemment, chaque chef a sa propre méthode établie après de nombreuses expériences.
Exemples :
1) Assaisonner à peine le foie, l’envelopper d’une mousseline, le placer dans une terrine garnie de gros sel (par exemple de Guérande) dessous et dessus et réserver 1 nuit au réfrigérateur.
2) Étaler à la main, le foie sur une feuille de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1 cm environ, assaisonner de fleur de sel de Guérande, de poivre et réserver 1 heure au réfrigérateur.
3) Le rouler ensuite en boudin, le filmer et réserver 24 à 36 heures au réfrigérateur.
L’avantage de cette dernière méthode c’est qu‘en plus d’être simple le foie ne subit pas de cuisson, il est mis dans du sel et réservé au froid. Préparé ainsi le foie gras exalte toutes ses saveurs et son fondant, rien ne vient interférer sa qualité.
À la dégustation, le foie va libérer en premier son fondant et son moelleux puis, progressivement, les parfums vont se développer pour en faire un plat d’exception.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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patrice louis     Dimanche 08 septembre 2019 18:16

merci chef pour ces explications toujours très précises, on ressent dans vos explications l'amour de la cuisine.
merci beaucoup

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