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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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Filet de veau piqué au lard gras et chorizo, pommes de terre fondantes aux écrevisses

Par Oscar Garcia

Le chorizo et le lard donnent à la viande un moelleux et un piquant incomparables.
Vin conseillé : Clos des Boutes, cuvée Le pluriel, Costières de Nîmes 2012.

Pour 4 personnes :
.
  • 4 tronçons de filet de veau d’environ 0,120 kg chacun
  • 0,100 kg de chorizo
  • 0,100 kg de lard gras
  • 0,250 à 0,350 kg de parures de veau
  • 1 pied de veau
  • 2 tranches de jarret de veau
  • 16 écrevisses
  • 0,100 kg de beurre
  • 4 pommes de terre de Camargue
  • 0,200 kg de pousses d’épinard
  • 0,050 kg d’échalote confite
  • 1 belle garniture aromatique
  • De la ciboulette
  • 1 nage d’écrevisse (voir le Tour de main)
  • 0,15 L de vin blanc

Préparer les garnitures et le jus

  • Cuire les écrevisses châtrées dans la nage bouillante, les égoutter, les décortiquer et les réserver au froid.
  • Colorer les parures de veau, les jarrets et les carapaces d’écrevisses, ajouter la garniture aromatique, la faire suer, dégraisser, déglacer au vin blanc puis ajouter le pied.
  • Mouiller à hauteur à l’eau froide et laisser cuire à faible ébullition de 3 à 4 heures.
  • Au terme de la cuisson, récupérer le jarret et le pied de veau et les décortiquer.
  • Passer le jus au chinois, le réduire à consistance, l’assaisonner, le monter au beurre.

Cuire le veau

  • Ficeler les tronçons de filet en forme de tournedos.
  • Tailler 20 bâtonnets de chorizo et 24 de lard gras, les laisser durcir au congélateur puis en piquer harmonieusement la viande.
  • Tailler le reste du chorizo en petits dés et les rajouter dans le jus.
  • Mettre les médaillons sous vide, les cuire à 54 °C pendant 20 minutes puis les retirer du sachet et au moment du service les colorer au beurre.

Confectionner la garniture de légumes

  • Éplucher les pommes de terre, les émincer en tranches de 3 à 4 cm d’épaisseur dans la longueur et creuser dedans 2 trous à l’aide d’une cuillère à pommes.
  • Les cuire au beurre et au fond blanc comme des pommes fondantes.
  • Pendant ce temps, sauter les pousses d’épinard au beurre, y incorporer le jarret et le pied désossés, les échalotes confites et disposer le tout sur les pommes de terre.

Dresser

  • Disposer le veau détaillé dans les assiettes, répartir les pommes de terre autour en les superposant d’écrevisses.
  • Verser un cordon de jus et servir aussitôt.

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