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Recettes de chef à chef
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Croustillant de sole, compotée de tomates aux olives

Par Jean-Marie Patrouix

La tomate ajoute une touche de fraîcheur dans ce plat délicat.

Vin conseillé : un Sauvignon AOC Domaine Guénault 2004.

 

Pour 4 personnes :
  • 2 soles de 0,500 à 0,600 kg chacune
  • 0,150 kg de beurre clarifié
  • 0,600 kg de pommes de terre binjte
  • 0,500 kg de tomates
  • 1 échalote ciselée
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • 0,200 kg d'olives noires à la grecque dénoyautées
  • 0,10 L d'huile d'olive
  • Sel, poivre du moulin

Cuire la tomate concassée (voir le "Tour de main")

  • Monder, peler, épépiner et concasser les tomates.
  • Suer l'échalote avec un trait d'huile d'olive, ajouter les 4/5e des tomates, l'ail, du sel et du poivre.
  • Couvrir d'un papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation de l'eau de constitution.

Préparer le coulis de tomate

  • Mixer la tomate restante avec du sel, du poivre et l'huile d'olive.
  • Avant que le coulis ne change de couleur, le passer au tamis et le réserver.

Confectionner les croustillants

  • Éplucher, laver et essuyer les pommes de terre.
  • À l'aide d'une mandoline, les émincer en julienne et la mettre dans une calotte.
  • Saler, poivrer et mélanger.
  • Chauffer presque tout le beurre clarifié dans une poêle moyenne, y jeter les pommes de terre et mélanger.
  • Tasser pour former une galette et cuire des deux côtés en terminant la cuisson au four.

Poêler les filets de sole

  • Habiller et fileter les soles (voir le "Tour de main").
  • Parer les filets, les aplatir légèrement, les couper en deux et les superposer.
  • Chauffer le restant du beurre avec un peu d'huile et cuire les filets des deux côtés en les assaisonnant une fois coloré.

Dresser

  • Répartir la tomate concassée au centre des assiettes.
  • Poser les filets superposés dessus et recouvrir avec un quartier de croustillant.
  • Verser du coulis de tomate autour, décorer de pluches de cerfeuil et de brins de ciboulette.
  • Servir aussitôt.

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