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Recettes de chef à chef
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Bulots et escargots en brochette sur une soupe de topinambour et épinard, émulsion persillade

Par Nicolas Fages

Originalité d’une préparation "terre et mer".
Vin conseillé : un Cheverny "Benoît Davidan" 2009.

Pour 4 personnes :
.
  • 20 pièces d’escargots gros gris cuits
  • 20 pièces de bulots cuits et décoquillés
  • 1,50 L de lait bio
  • 0,060 kg de beurre
  • 15 g de persillade (ail et persil hachés)
  • Une cuillerée à soupe de persil simple
  • 5 gousses d’ail épluchées et blanchies
  • 0,600 kg de topinambours bio
  • 0,750 kg d’épinards bio
  • 12 coquilles d’escargots
  • Sel, poivre, fleur de sel de Guérande
 

Confectionner les soupes

  • Cuire les topinambours dans 1 litre de lait avec un peu de sel.
  • Les cuire très largement, les égoutter, les passer au blender puis incorporer progressivement du lait de cuisson jusqu’à belle onctuosité.
  • Vérifier l’assaisonnement et réserver.
  • Une fois bien lavés, faire suer les épinards avec 30 g de beurre, ajouter du sel et un peu d’eau.
  • Laisser cuire rapidement puis passer au blender et détendre avec un peu de velouté de topinambours en obtenant une onctuosité plus épaisse.
  • Réserver.

Réaliser l’émulsion

  • Blanchir les pluches de persil, les rafraîchir aussitôt dans de la glace pour conserver une belle couleur verte.
  • Les égoutter, les mettre dans le blender avec l’ail blanchi 3 fois, 0,50 L de lait et l’assaisonnement puis mixer le tout.
  • Réserver au bain-marie.

Sauter les escargots et les bulots

  • Cuire noisette 30 g de beurre et y jeter les escargots et bulots.
  • Saler, poivrer et cuire 2 minutes puis ajouter la persillade.
  • Monter ensuite les escargots et les bulots en brochettes et réserver au chaud.

Dresser

  • Verser le velouté de persil au fond des verres, recouvrir avec le velouté de topinambours en veillant à ne pas les mélanger.
  • Poser les brochettes sur les verres en les arrosant d’un peu de beurre de cuisson.
  • Émulsionner le lait à la persillade, en garnir les coquilles vides et les poser à côté sur un tas de gros sel.
  • Servir rapidement.

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