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Recettes de chef à chef
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Boeuf filet d'Angus tataki, wok de nouilles et légumes sautés

Par Françoise Mutel

La marinade ajoute un parfum agréable à cette viande d’exception.
Vin conseillé : un Châteauneuf du pape, Domaine de Pignan 2010.

Pour 4 personnes :
.
  • 4 pavés de boeuf (Angus) de 0,200 kg environ chacun

La marinade :

  • 1 cuillère à café d'ail écrasé
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe de sauce Hoisin
  • 1 cuillère à soupe de tamarin
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
  • 1 cuillère à café de piment d'Espelette
  • 1/4 litre d'huile de pépins de raisin

La sauce :

  • 1 cuillère à café de piment d'Espelette
  • 1 cuillère à soupe de sucre Muscovado
  • Les zestes de deux citrons combawa
  • 1 petit morceau de gingembre râpé
  • 3 cuillères à soupe de sauce soja
  • Le jus de deux citrons verts
  • 1 bouquet de menthe ciselé très fin
  • 1 bouquet de coriandre ciselé très fin
  • 1 bouquet de basilic ciselé très fin
  • 80 g d'huile d'olive
  • 80 g d'huile de pépins de raisin

Le wok :

  • 1 paquet de nouilles chinoises
  • 1 gros bouquet de coriandre
  • 2 carottes
  • 2 courgettes
  • 2 choux pak choy
  • 1 navet daikon
  • Poudre de riz grillé (épicerie asiatique)
  • Ghoa cress (pousses de coriandre)

Préparer la marinade

  • Mélanger tous les ingrédients et laisser mariner les pavés de bœuf 5 heures minimum.
  • Au dernier moment, saisir la viande dans une poêle très chaude aller-retour puis laisser reposer au minimum un quart d'heure.

Cuire les garnitures

  • Faites sauter dans un wok à l'huile de sésame les nouilles avec les choux pak choy, le navet daikon, les carottes et les courgettes taillés en julienne.

Dresser

  • Déglacer avec un peu de soja, ajouter la coriandre ciselée
  • Servir et décorer avec des cives ciselées, de la poudre de riz grillé et des pousses de ghoa cress.

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