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Tiphaine Campet


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Vacherin glacé au safran et aux noix de macadamia caramélisées

Ingrédients :
Pour 6 parfaits glacés
- ½ l de lait entier
- 150 g de crème fraîche épaisse d’Isigny
- 1 pincée de safran
- 120 g de sucre
- 6 jaunes d’œufs

Garniture
- 30 noix de macadamia
- 35 g de crème liquide entière
- 50 g de sucre
- 12 petites meringues françaises

Lexique et fournisseurs : Voir la liste
  • Porter à ébullition le lait avec la crème et le safran. Hors du feu, laisser infuser pendant 15 min. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, réserver.

  • Préparer les noix de macadamia caramélisées : faire fondre le sucre sur feu vif dans une casserole antiadhésive puis décuire le caramel obtenu avec la crème hors du feu. Mélanger jusqu’à consistance homogène puis ajouter les noix de macadamia. Mélanger sur le feu avec une cuillère en bois. Une fois bien enrobées, débarrasser les noix sur une feuille de papier cuisson.

  • Verser peu à peu et fouetter le mélange au safran sur les jaunes sucrés. Faire recuire le tout dans la casserole sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Passer au chinois et laisser refroidir l’appareil.

  • Réserver six belles noix de macadamia caramélisées et mixer le reste en éclats. Concasser les meringues en morceaux.

  • Verser l’appareil à vacherin dans des moules en silicone demi-sphère, répartir une cuillère à soupe généreuse d’éclats de noix de macadamia caramélisées puis des morceaux de meringue concassée et entreposer au congélateur pendant 4 heures.

  • Au moment de servir, démouler et dresser les vacherins sur assiettes, décorer avec une noix de macadamia caramélisée.

Astuce : vous pouvez aussi infuser votre appareil à vacherin avec de la vanille, de la fève tonka...

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