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Tiphaine Campet


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Tiramisu Gianduja

Difficulté : ***
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Pour 8 personnes :
6 œufs
30 biscuits cuillère
200 g de sucre + 20 g
500 g de Mascarpone
1 fève Tonka
80 g de noisettes
50 g de chocolat au lait
20 cl de café fort
5 cl d’Amaretto
1 c. s. de poudre de cacao amer

Lexique et fournisseurs : Voir la liste
  • Commencer par faire griller à sec, dans une poêle antiadhésive, 60 g de noisettes. Une fois légèrement grillées, ajouter 20 g de sucre puis les rouler dedans. A l’aide d’une cuillère en bois, mélanger lorsque le sucre fond et jusqu’à ce que celui-ci caramélise autour des noisettes. Débarrasser sur une feuille de papier cuisson. Une fois refroidies, broyer grossièrement 20 g de ces noisettes caramélisées avec le reste de noisettes natures (20 g). Mélanger ensemble les deux types de noisettes concassées grossièrement et réserver le reste de noisettes entières caramélisées (40 g) à part qui serviront au décor du tiramisu.
  • Couper le chocolat au couteau, réserver.
  • Séparer les blancs des jaunes en préparant d’une part 3 blancs et d’autre part 6 jaunes. Blanchir les jaunes avec 200 g de sucre. Ajouter le Mascarpone et fouetter jusqu’à consistance homogène. Râper très finement la fève Tonka au-dessus du mélange, idéalement à l’aide d’une râpe microplane, à défaut, une râpe à muscade. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer à la préparation, réserver.
  • Mélanger le café avec l’Amaretto. Tremper un à un les biscuits cuillère et commencer par chemiser à la verticale, les deux sections d’un moule à cake. Tapisser ensuite les arêtes du fond à l’horizontale avec 4 biscuits avant de fermer définitivement le fond à l’aide de 2 derniers biscuits. Verser une première couche de crème Mascarpone jusqu’à remplir le nid concave créé par les biscuits. Déposer la moitié du mélange de noisettes concassées et la moitié de chocolat en pépites. Déposer à nouveau une couche horizontale de biscuits imbibés en commençant par les arêtes puis le centre. Puis ensuite une autre couche de crème Mascarpone recouverte du reste de mélange de noisettes concassées et de chocolat en pépites. Refermer avec une dernière couche de biscuits disposés comme précédemment. Replier vers l’intérieur les biscuits verticaux des sections si nécessaires et filmer au contact. Fermer avec une feuille d’aluminium et déposer un léger poids sur le dessus avant d’entreposer au réfrigérateur pour une nuit. Conserver le reste de crème Mascarpone au frais.
  • Au moment du service, plonger quelques secondes le fond du moule dans un bain-marie d’eau chaude.
  • Passer délicatement une lame entre le gâteau et les bords du moule afin d’en faciliter le démoulage.
  • Retourner le tiramisu sur un plat de présentation. Recouvrir le dessus d’une couche de crème réservée la veille en la laissant retomber le long du tiramisu. Décorer de poudre de caco amer et des noisettes entières caramélisées réservées. Servir immédiatement à l’assiette et proposer un peu de crème Mascarpone en supplément.

Mes commentaires

Inspiration : la fève Tonka (et le tiramisu de ma mère dont ma cousine Natacha est accroc)

J’ai toujours adoré le tiramisu de ma mère, mais surtout la crème Mascarpone parfumée de Marsala ou d’Amaretto, d’ailleurs, je m’arrangeais toujours pour avoir l’entame qui en présente une quantité plus importante, et n’étais jamais loin pour racler le moule… Par le truchement de ce tiramisu, j’ai souhaité réinterpréter le parfum Gianduja, cette pâte de chocolat au lait fondante inventée par les chocolatiers du Piémont, qui, en mal de livraison avait complété leur pâte de chocolat en mixant les succulentes noisettes de leur cru. Ma passion pour la fève Tonka s’est alors évidemment une fois de plus illustrée dans ce tiramisu, et à juste titre car elle contribue à ce parfum Gianduja en développant de délicates saveurs d’amande douce et de praliné qui se marient à l’Amaretto, aux noisettes du Piémont caramélisées, au chocolat et au café…

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