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Tiphaine Campet


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Tarte au citron vert meringuée


© Catherine Madani

Préparation : 25 min
Cuisson : 50 min

Pour 16 parts :
Pour la pâte sablée
- 185 g de farine
- 95 g de beurre
- 95 g de sucre
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
- 3 cl d’eau froide
Pour la crème de citron vert
- 25 cl de jus de citron vert non traité (environ 5 citrons) + 2 zestes
- 6 oeufs
- 240 g de sucre
- 50 g de beurre
Pour la meringue
- 4 blancs d’oeufs
- 100 g de sucre glace
- 50 g de cassonade corsée
- 2 cuil. à soupe de cannelle en poudre
- 1 cuil. à café de sel

Lexique et fournisseurs : Voir la liste

  • Pâte sablée
    • Dans le bol du robot, versez la farine, le beurre en parcelles, le sel, l’oeuf et le sucre. Actionnez et versez l’eau par la goulotte, stoppez l’appareil quand la pâte est homogène. Laissez reposer au frais pendant 1 h minimum. Préchauffez le four à 180 °C.

    • Abaissez la pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé et foncez-la dans un moule carré de 24 cm de côté ou dans un cadre à pâtisserie carré déposé sur une plaque à four et chemisé de papier sulfurisé. Décollez avec soin la feuille supérieure, piquez la pâte, repositionnez la feuille en ajoutant des poids et enfournez 40 min pour une cuisson à blanc. Retirez les poids et le papier et laissez refroidir la pâte.

    • Crème de citron vert
    • Râpez finement le zeste de 2 citrons verts. Dans une grande casserole sur feu moyen, mélangez le jus, le zeste, le beurre en parcelles, le sucre et les oeufs battus. Fouettez sans cesse jusqu’à épaississement de la préparation puis retirez immédiatement du feu. Passez au chinois et débarrassez dans un contenant froid. Laissez refroidir avant d’entreposer au réfrigérateur.

    • Pour l’assemblage, détendez au fouet la crème de citron et versez-la sur la pâte, tassez bien et entreposez au réfrigérateur pendant au moins 4 h, idéalement toute une nuit.

    • Meringue et assemblage final
    • Montez les blancs en neige ferme au batteur jusqu’à la formation de pics. Versez peu à peu le sucre tamisé tout en continuant de fouetter quelques minutes. La meringue doit être lisse et brillante. Garnissez-en la tarte à l’aide d’une poche à douille ou directement à la cuillère. Passez le tout sous le gril du four ou la salamandre en surveillant bien. La meringue doit simplement colorer sur le dessus. Découpez en parts.

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