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Tiphaine Campet


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Spaghettis aux morilles et à la tête de moine


© David Japy

Pour 1 pot de confiture
- 300 g de spaghettis à la farine complète
- 1 échalote
- 250 g de morilles
- 8 fleurs de tête de moine
- 30 cl de crème fraiche épaisse
- 2 branches d’estragon
- Sel, poivre 5 baies du moulin
- 20 cl de lait
- 20 cl d’eau
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

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• Nettoyer délicatement et soigneusement les morilles à l’aide d’une brosse à champignons.

• Faire bouillir une grande quantité d’eau salée. Peler et émincer très finement l’échalote et ciseler l’estragon préalablement effeuillé.

• Faire cuire les spaghettis al dente. Dans une sauteuse, faire suer l’échalote puis y ajouter les morilles. Faire revenir le tout pendant 5-6 min avant d’y incorporer la crème épaisse. Saler, poivrer et laisser réduire pendant 3 min.

• Verser les spaghettis égouttées dans la sauteuse et les enrober de sauce sur feu doux pendant 1-2 min. Hors du feu, ajouter l’estragon.

• Dresser les spaghettis aux morilles dans un plat de présentation et disposer par dessus les fleurs de tête de moine. Servir sans attendre.

La tête de moine est un fromage créé par les moines de l’abbaye de Bellelay et qui possède une AOC. Cette tomme se prépare en raclant sa pâte mi-dure à l’aide d’un instrument spécifique créé à cet effet, la girolle. Le contact de la surface du fromage avec l’air met en valeur l’arôme typique de celui-ci et les petites fleurs dentelées très fines obtenues fondent en bouche.

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