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Tiphaine Campet


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Onglet de boeuf au poivre de Kampot, purée de topinambours


© David Japy

Ingrédients :
- 350 g d’onglet de bœuf
- 1 cuillère à soupe de poivre de Kampot
- Sel Maldon
- Poivre blanc du moulin
- 300 g de topinambours
- 50 cl de lait
- 50 cl d’eau
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères à café d’huile d’olive parfumée à la truffe
- 1 cuillère à soupe d’huile végétale

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  • Peler puis couper les topinambours et les gousses d’ail en petits morceaux. Porter à ébullition le lait avec 50 cl d’eau et un peu de gros sel, y plonger les topinambours et laisser cuire à frémissement 25 à 30 min en écumant de temps en temps.

  • Écraser au mortier le poivre de Kampot avec quelques tours de poivre blanc du moulin. Parsemer ce mélange sur une planche et y répartir un peu de sel Maldon. Passer l’onglet dedans afin d’y faire adhérer l’assaisonnement de tous les côtés.

  • Faire cuire l’onglet, saignant de préférence, puis le réserver recouvert d’un papier aluminium.

  • Égoutter puis mixer les topinambours à l’ail avec un peu de liquide de cuisson si nécessaire. Saler très légèrement et poivrer.

  • Servir l’onglet découpé en lanières accompagné de la purée de topinambours rehaussée d’un trait d’huile d’olive parfumée à la truffe.

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