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Tiphaine Campet


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Linzer de pommes en streusel


© Catherine Madani

Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 25 min

Pour 12 personnes :
Pour la compote
- 500 g de pommes golden
- 100 g de cassonade
- 30 g de beurre
- Le jus d’1/2 citron
- 3 cl de calvados
Pour la pâte à Linzertorte
- 250 g de beurre (+ 5 g pour le moule)
- 200 g de farine
- 200 g de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 250 g de poudre d’amande
- 1 pincée de sel
- 1 cuil. à café de cacao en poudre
- 2 cuil. à café de cannelle en poudre
- 1/2 cuil. à café de muscade en poudre
- 1 clou de girofle moulu
- 1 oeuf
- 1 cuil. à soupe de rhum ambré
Pour le streusel
- 100 g de farine
- 110 g de cassonade
- 70 g de beurre

Lexique et fournisseurs : Voir la liste

Compote
• Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez les trognons puis détaillez-les en petits dés. Mettez le beurre à chauffer dans une poêle. Lorsqu’il mousse, ajoutez les pommes et faites-les cuire à feu doux pendant 20-25 min.
• Remettez sur feu vif et ajoutez la cassonade, prolongez la cuisson de 5 min jusqu’à ce que la cassonade soit bien fondue et les pommes bien caramélisées. Déglacez avec le jus de citron, mélangez bien puis ajoutez le calvados. Mixez la compote au robot puis débarrassez-la dans un contenant froid. Laissez refroidir complètement.
                         
Pâte à Linzertorte
• Faites fondre le beurre à la casserole à feu doux jusqu’à ce qu’il soit noisette puis retirez-le du feu. Dans un saladier, mélangez les sucres, la poudre d’amande, la farine, le cacao, le sel, la cannelle, la muscade et le clou de girofle. Incorporez l’oeuf, le beurre noisette et le rhum. Travaillez la pâte de manière à ce qu’elle soit bien homogène.

Streusel
• Travaillez à la main le beurre en morceaux avec la cassonade puis en ajoutant la farine. Entreposez la pâte au moins 30 minutes au réfrigérateur.

Finition
• Beurrez un cercle à pâtisserie déposé sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé ou un moule de 26 cm de diamètre beurré. Tapissez 2/3 de la pâte à Linzertorte dans le fond du moule en la tassant et en l’aplatissant bien.
• Versez la compote froide par-dessus, émiettez le restant de pâte sur le dessus et laissez reposer 1 h au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°C.
• Émiettez le streusel sur le montage précédent et enfournez directement pour 1 h. Laissez refroidir avant de démouler et de découper en parts.

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