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Tiphaine Campet


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Les pickles (Grande-Bretagne)

Marinade vinaigrée


© Thinkstock

Pour 2 pots moyens

- 30 cl de vinaigre de riz
- 225 g de sucre semoule
- 50 g de sel fin
- 3 oignons rouges
- 1 cuillère à soupe bombée de fleur de sel
- Aromates au choix (thym ou estragon frais, graines de moutarde, graines de coriandre, piments, etc.)

Lexique et fournisseurs : Voir la liste
  • Peler et couper les oignons en quartiers. Les faire dégorger pendant 2 heures avec la fleur de sel en les mélangeant de temps en temps.

  • Les égoutter et les presser entre ses mains pour éliminer toute l’eau rendue. Remplir deux bocaux en y insérant les aromates de son choix et en serrant bien le tout.

  • Porter à ébullition le vinaigre avec le sucre et le sel. Verser le liquide bouillant à ras bord des bocaux et bien visser. Les retourner jusqu’à complet refroidissement.

  • Étiqueter les pots à la date de confection. Ils se conservent plusieurs mois à l’abri de la lumière.

    Variante : remplacer les oignons par un radis daikon tranché en rondelles, ou encore des racines de gingembre pelées et émincées à la mandoline.

Les pickles sont des condiments de légumes conservés au vinaigre en bocaux hermétiques. Outre les cornichons bien connus, il est possible de transposer ce principe à bon nombre de produits. Il est important de les laisser mariner au moins trois semaines avant de les consommer. En plus d’être très gouteux, ils sont très esthétiques. Cette préparation est courante en Angleterre et dans la cuisine indienne. Il y a également des similitudes avec les pratiques culinaires japonaises (le gari ou gingembre jeune au vinaigre que l’on consomme avec les sushis). Les pickles relèvent très bien la charcuterie, les terrines et pâtés. Dans un sandwich, ils font toute la différence en apportant fraîcheur et croquant.

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