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Tiphaine Campet


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Les moelleux au cœur coulant : chocolat, Forêt noire, Brillat-Savarin


 Moelleux cœur coulant de Brillat-Savarin. © Catherine Madani

La base
- 50 g de beurre (+ pour les moules)
- 3 œufs
- 50 g de sucre semoule
- 35 g de farine (+ pour les moules)

Lexique et fournisseurs : Voir la liste

1. Moelleux cœur coulant au chocolat

Pour 4 personnes
À ajouter à la base
- 150 g de chocolat noir pâtissier

Progression
• Faites fondre le chocolat en morceaux avec le beurre en parcelles au micro-ondes à faible puissance (500 W maximum).
• Fouettez vigoureusement les œufs avec le sucre. Incorporez le mélange chocolat-beurre fondu. Ajoutez la farine tout en continuant de fouetter jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
• Beurrez et farinez 4 ramequins individuels à four de 15 cl de contenance. Répartissez la pâte dans les ramequins puis réservez au frais.
• Au moment de servir. Préchauffer le four à 260 °C. Déposez les ramequins sur une plaque à four.
• Baissez la température du four à 240 °C et enfournez pour 8 min.
• Sortez les moelleux du four et laissez reposer 2 min avant de les faire glisser de leur moule en les renversant sur le plan de travail. Remettez-les à l’endroit sur une assiette à dessert. Servez sans attendre pour que le convive profite du cœur coulant.
Astuce : il est tout à fait possible de congeler les moules avec la pâte crue. Pour obtenir le même résultat avec le cœur coulant, enfournez-les encore congelés pour 14-16 min.

2. Moelleux cœur coulant façon Forêt noire

Pour 4 personnes
À ajouter à la base
- 150 g de chocolat noir pâtissier
Garniture
- 16 Griottines (+ un peu de leur sirop)
- 100 g de chocolat blanc pâtissier
- 20 cl de crème liquide entière bien froide
- 100 g de mascarpone

Progression
• Préparez la base du moelleux au chocolat comme précédemment.
• Beurrez et farinez 4 ramequins individuels à four de 15 cl de contenance. Répartissez la moitié de la pâte dans les ramequins. Disposez 3 Griottines au cœur des ramequins et versez le reste de pâte. Réservez au frais. 
• Au batteur, montez la crème liquide avec le mascarpone en chantilly puis incorporez 2 cuil. à soupe de sirop de Griottines tout en fouettant. Réservez dans une poche munie d’une douille cannelée. Réalisez des copeaux de chocolat blanc.
• Au moment de servir, préchauffer le four à 260 °C. Déposez les ramequins sur une plaque à four. Baissez la température du four à 240 °C et enfournez pour 8 min.
• Sortez les moelleux du four et laissez reposer 2 min avant de les faire glisser de leur moule en les renversant sur le plan de travail. Remettez-les à l’endroit sur une assiette à dessert.
• Garnissez-les, ainsi que l’assiette, de crème chantilly et décorez d’une Griottine et de copeaux de chocolat blanc. Servez sans attendre pour que le convive profite du cœur coulant.

3. Cœur coulant de Brillat-Savarin

Pour 4 personnes
À ajouter à la base
- 100 g de lait concentré sucré
- 50 g de Brillat-Savarin frais
Garniture
- 4 cuil. à café de brisures de violettes cristallisées
- 4 cuil. à café de gelée de groseilles (facultatif)

Progression
• Faites fondre le Brillat-Savarin avec le beurre. Mélangez bien et incorporez le lait concentré sucré. Lorsque le mélange est bien homogène, ajoutez un à un les œufs en fouettant entre chaque. Incorporez la farine en pluie.
• Répartissez la pâte dans 4 moules à muffins en aluminium préalablement beurrés et farinés.
• Préchauffez le four à 250 °C chaleur tournante. Dispersez dans chaque moule 1 cuil. à café de brisures de violettes cristallisées qui vont lentement s’enfoncer dans la pâte.
• Enfournez sans attendre pour 7 min. À la sortie du four, renversez les petits coulants sur assiette et servez-les immédiatement, ainsi tête en bas. Agrémentez si vous le souhaitez d’un peu de gelée de groseille.

Astuce : vous pouvez congeler les moules avec la pâte crue. Pour obtenir le même résultat avec le cœur coulant, enfournez-les encore congelés pour 14 min.

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