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Tiphaine Campet


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Ravioles de foie gras et escargot

Difficulté : ***
Préparation 
: 20 min
Cuisson : 10 min

Pour 8 personnes :
- 16 feuilles de pâte à ravioles
- 16 escargots
- 150 g de foie gras cru
- 50 cl de crème liquide entière
- 8 cerneaux de noix
- 4 branches de cerfeuil
- 1 jaune d’œuf
- 2 l de bouillon de volaille corsé
- Huile de noix
- Sel de Maldon, poivre du moulin

Lexique et fournisseurs : Voir la liste
  • Portez à ébullition le bouillon de volaille.

  • Fouettez le jaune d’œuf avec quelques gouttes d’eau.

  • Mettez la crème dans une petite casserole sur feu doux, assaisonnez-la et faites-la réduire légèrement.

  • Disposez les feuilles de pâte à raviole bien à plat. Divisez le foie gras en 16 morceaux. Au centre, déposez un escargot et un morceau de foie gras. Assaisonnez et badigeonnez les bords au pinceau de jaune d’œuf battu.

  • Refermez la raviole sur elle-même de manière à former un triangle et laissez-les sécher quelques minutes. Plongez-les en plusieurs fois dans le bouillon pendant 1 min. Sortez-les avec une écumoire et répartissez-les dans 4 assiettes creuses.

  • Nappez de sauce à la crème, arrosez d’un peu d’huile de noix, agrémentez de cerneaux concassés et de pluches de cerfeuil. Donnez un dernier tour de moulin à poivre et servez sans attendre.

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